(re) Definir la cocina española

Pocas veces estamos ante un hito histórico y aún en menos ocasiones sabemos reconocer que lo estamos. El artículo sobre Mercado Little Spain de Pete Wells para The New York Times es, a mi parecer, uno de esos hitos, de la misma manera que lo fueron el decálogo de Gault y Millau para la Nouvelle Cuisine en 1973 o la portada de New York Times con Ferran Adrià para la Cocina Tecnoemocional en 2003.

En este caso no estamos ante una revolución o cambio de paradigma, como suele decirse, sino ante algo más mundano, pero igualmente importante, por lo menos para la gastronomía española.

Mientras otros países han sabido vender muy bien su cocina –pienso en Italia, Francia, México, China, India o Japón–, aunque de manera más o menos fidedigna, España siempre ha ido rezagada en esta carrera. Más allá de las posibles causas, me importan las consecuencias. La gastronomía española tiene un potencial enorme, por su diversidad y calidad, por un interés creciente por la comida alrededor del mundo desarrollado y porque está enmarcada dentro de la muy bien percibida dieta mediterránea, entre otros motivos, y sin embargo nadie había hecho –o no había sabido o podido hacer– bandera de ella. Hasta ahora.

Mercado Little Spain, enésima aventura de José Andrés y los hermanos Adrià, es un inmejorable escaparate en el extranjero de la cocina española y el reportaje del New York Times es un altavoz muy poderoso.

La suma de ambos factores definirán el futuro nuestra gastronomía. Como es bien sabido, poco importa lo que uno crea que es, porque uno termina siendo lo que los demás dicen que es. En este sentido, aunque dentro de la fidedigna oferta de Mercado Little Spain haya platos tan poco españoles como la Piña Borracha –que tiene toda la pinta de ser una piña osmotizada con ron con el sello de Albert Adrià–, estos platos formarán parte del imaginario colectivo que definirá la gastronomía española. Así, junto clásicos como el cochinillo, la paella y el gazpacho, cualquier plato que se ofrezca en Mercado Little Spain pasará a formar parte del recetario español, por lo menos para los clientes que lo hayan comido.

Sinceramente, me importa un comino que la Piña Borracha salga o no de un corpus culinario o de la manga de un chef genial. La cuestión aquí es que estos tres cocineros –José Andrés y Ferran y Albert Adrià– han conseguido algo inimaginable: una plataforma para definir o redefinir la cocina española. Una hazaña como para sacarse el sombrero –otra más–.

Procuro no escribir con la boca llena.

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