Hisop, diciembre de 2018

Llevo tiempo sin publicar una reseña de restaurante en mi blog y es normal, tampoco este es un blog gastronómico, o no lo es apenas.

Quizá por eso, porque este blog es apenas gastronómico, me permito publicar esta crónica de mi comida de ayer en Hisop. No lo digo para afear la cocina de Oriol Ivern, ni mucho menos, todo lo contrario.

El caso es que soy un poco fan de Ivern. Es un dato que él no conoce. Yo mismo lo he descubierto poco a poco, leyendo los mensajes de agradecimiento que dedica a sus clientes en redes sociales o las justificadas protestas ante críticos que llevan años sin pisar el restaurante pero escriben sobre él; enterándome de su respeto por las personas con las que trabaja, que traduce en buenas condiciones laborales. En fin, me he descubierto fan de Ivern porque aprecio cosas de su conducta que deberían ser normales,  pero que no lo son porque vivimos en un mundo de barbarie y estulticia.

Valoro de la cocina de Hisop que en ella gobiernan ética y estética. Ignoro si eso es fruto de una reflexión de Ivern o bien de su forma de ser, aunque ambas cosas podrían ser lo mismo.

Los platos que comí ayer fueron una confortable sucesión de productos de temporada cocinados con la elegancia habitual de este restaurante. Elegancia entendida como ausencia de lo superfluo.

Erizos con calabaza y citronella; níscalo a la brasa con papada y crema de setas; jurel con trompetas, tahina y uvas; alcachofas confitadas con butifarra de perol y cúrcuma; merluza con rebozuelos, alforfón e Islay; ciervo con nabos, cacao y salsifí; higos con lima y wasabi; nata frita con kaki y maracuyá.

Todos los platos salieron perfectos, pero me interesó el gesto de rallar cúrcuma fresca sobre las alcachofas, la cocción del ciervo y el uso del cacao y la combinación de maracuyá y kaki en el postre de nata –un postre soberbio, uno de los mejores que he comido este año–. Desde mi punto de vista, son detalles que denotan una ausencia de pretensiones de epatar y mucha sensatez coquinaria.

En cuanto a la sala, las cosas suceden con la misma placidez que en el plato. Carmeta, Maria y Judit manejan las mesas con las dosis perfectas de conocimiento, respeto y simpatía.

Colgué las fotos de los platos en Instagram.