Hoy he inaugurado las jornadas gastronómicas de la Escuela de Hotelería y Turismo de Barcelona con una charla. El texto que sigue es una transcripción.
El texto que os voy a leer o recitar, eso dependerá de mi memoria, se titula Por qué debéis rechazar las patatas congeladas, pero en realidad, más que de patatas, os quiero hablar de cuatro personas: de mí, de un tipo llamado Mauricio nacido en Manacor, de Albert Adrià y de Roberto Bolaño, un escritor chileno que vivía en Blanes.
Voy a empezar hablando de mí y del momento en el que decidí, equivocadamente, que sería cocinero.
Estaba en un momento de mi vida delicado, en uno de esos momentos de muchos cambios, de crisis, no una crisis necesariamente negativa, hubiera sido negativa si me hubiera quedado sin hacer nada, de hecho fue una crisis bastante común y cotidiana, muy poco dramática: había muerto mi padre recientemente, mi hijo nacería al cabo de poco y mi trabajo como publicista me hastiaba hasta decir basta.
Las dos primeras circunstancias, la reciente muerte de mi padre y el futuro y próximo nacimiento de mi hijo, ahora lo veo, simplemente añadían presión a lo grave: me hastiaba mi trabajo.
Soy del parecer que trabajar en algo que no te gusta o, en mi caso en ese momento, a lo que te opones rotundamente, es inmoral a no ser que estés obligado a ello. Pero yo tenía alternativa, podía permitirme cambiar alguna cosa.
Así, decidí que iba a formarme como cocinero para escapar de una situación que no me gustaba. Fue mi pelota hacia adelante, una huida hacia delante. La típica huida hacia adelante de la gente desesperada.
Después de la primera clase, decidí lo contrario: yo no estoy hecho para aguantar un servicio, y vi muy claro que no quería ser cocinero de ninguna manera.
Me parece que ser cocinero o cocinera es una profesión tremendamente exigente, y no solo durante su empeño, no solo durante el servicio, durante el que hay que soportar mucho estrés, creo yo, sino que también es muy exigente con la vida personal. Es muy difícil, por no decir imposible, llevar una vida normal siendo uno cocinero. Y, bueno, como yo deseo llevar una vida plácida y tranquila, y además llevo muy mal el estrés, me gusta estar tranquilo, leyendo un libro, por ejemplo, pues vi claro que aquello no iba en mi naturaleza. Y, en fin, en la primera clase decidí que iba a disfrutar del curso, que terminé, pero que de ninguna manera iba yo a dedicarme a la cocina porque ese es un trabajo, con perdón, de locos y de locas.
Ahora os voy a hablar de Mauricio, un tipo al que conocí brevemente la semana pasada.
Mauricio es un hombre de unos cincuenta años, nacido en Manacor, aunque vive en Palma de Mallorca, al que yo juraría, por como se viste y se comporta, que las cosas le van bastante bien en la vida.
No sé demasiado de la vida de Mauricio, la verdad, sólo que durante unos años dirigió una empresa de catering con capacidad para dar de comer a miles de personas y que ahora tiene un restaurante en el Mercat del Olivar, una joya de mercado, con un pescado magnífico, que se encuentra en el centro de Palma.
Mauricio llega por la mañana al mercado, echa un vistazo a la mercancía y compra en los puestos que más le convencen. Luego sube a sus restaurante, enciende el Josper, y se pone a cocinar. Todo o casi todo a la brasa. Y ya.
Hace cosas muy sencillas. Recuerdo que comí una tortilla de patatas que cocina como un suflé, una escalivada sobre pan de vidrio acompañada de una panceta cocinada durante tres días, un cogote de merluza a la espalda viva de ajo y guindilla… Cosas muy básicas, ya os digo, nada espectacular desde un punto de vista creativo. Nada que te llame demasiado la atención cuando lo lees.
Mauricio es un hombre feliz y hace feliz a los demás. Como cocinero en sentido estricto debe ser el hombre más feliz del mundo, trabaja en uno de los mejores mercados de España y quizá de Europa en lo que se refiere al pescado, que ahí, en el Mercado del Olivar de Palma de Mallorca, es un espectáculo.
Y pienso que el tipo se la jugó: me cocinó una merluza cantábrica en lugar de un pescado de su litoral. Algo curioso, arriesgado… no sé si llamarle creativo.
Con lo poco que conozco a Mauricio debo decir que me ha impresionado mucho, muchísimo.
Porque seguramente ganaba mucha pasta cuando tenía ese catering en el que daba de comer a miles de personas y al decidir llevar ese pequeño restaurante en un mercado también decidió ganar menos dinero, y eso a mí me impresiona.
Dirijo una empresa y soy de los que piensa que, entre algunas otras cosas, la manera más clara de mostrar el afecto por alguien que trabaja contigo es pagarle más dinero.
Desgraciadamente, el dinero es una medida de valor. Es fácil establecer que se valora mucho aquello por lo que se gasta mucho. Pero se valora más aquello por lo que sacrificas dinero.
Ojo, hay otras medidas de valor, no nos confundamos. Pero en lo que se refiere a trabajar, no nos engañemos, casi todos trabajamos por dinero.
Uno que trabajaba por dinero, porque de hecho no tenía ningún tipo de vocación cuando empezó, o por lo menos eso es lo que me contó a mí, fue Albert Adrià.
Posiblemente el nombre de Albert Adrià sea el que más suene en este auditorio, más que el de Mauricio, más que el mío y más, incluso, que el de Roberto Bolaño, que os debería sonar porque fue uno de los mejores escritores de la historia de la literatura. Pero bueno, este es el turno de Albert, de Albert Adrià, que es uno de los mejores cocineros de la historia de la cocina y, también, es una persona muy singular.
Conocí a Albert Adriá en 2013, durante una entrevista que le hice para el suplemento QuèFem?, de La Vanguardia. En realidad, fueron varias entrevistas, 13 entrevistas que realicé a 13 cocineros, entre los que estaba Albert.
De los trece cocineros, él fue quien más me impresionó, recuerdo perfectamente que me sentí taladrado por su mirada, es decir, sentía que su mirada, que siempre es muy fija, me llegaba al cogote, que me atravesaba el cráneo, como si me leyera el pensamiento mientras me estaba hablando.
Pero claro, eso es imposible, yo lo mitifiqué por llevar el apellido Adrià, bueno, por ser quien era y por haber participado del Bulli de la manera en que lo había hecho y también me impresionó porque me dijo que él lo que quería hacer en la vida era freír pimientos de El Padrón, pero que a pesar de eso la vida le había llevado a trabajar en el Bulli, dejarlo un par de veces, la segunda muy en serio, porque había nacido su hijo y quería disfrutar de su paternidad, y que a pesar de todo, cuando ya había disfrutado de su paternidad, volvió a la cocina, pero no volvió a lo grande, sino que volvió en aquél Lolita tapería de Sant Antoni, cuando Sant Antoni aún no era el barrio de moda, y luego siguió en Tickets, y luego…
Ahí me quedé, porque cuando le conocí, hace cinco años, aún no había abierto ninguno de sus otros restaurantes. Él solo quería freír pimientos, pimientos de El Padrón concretamente.
No sé si lo que me quería decir es que le importaban un pimiento las estrellas Michelin, el Bulli y todo lo que rodea a la alta cocina.
Durante los cuatro años que siguieron, de 2013 a 2017, pude conocer a Albert Adrià un poco mejor por motivos laborales.
Es una de las personas más perfeccionistas que jamás he conocido. Perfeccionista e intelectualmente inquieto. Es muy creativo, muy exigente y muy consciente del apellido que lleva. No me pareció que quisiera, en realidad, mandarlo todo a freír espárragos o pimientos, en realidad me pareció que quería montar el pequeño imperio que ha montado, lo que conocemos como el Barri Adrià, ese conjunto de restaurantes tan diversos que tiene alrededor del Paralelo y en el que toca tantos palos.
De lo que estoy seguro es de que si le hubiera dado por freír pimientos del Padrón los hubiera frito mejor que nadie en el mundo. Estoy seguro que habría milimetrado la temperatura del aceite, el tipo de aceite, el utensilio empleado para freír esos pimientos, la técnica de fritura, el plato de servicio, la sazón… Tendría clarísimo todo eso, empezando por el tipo de pimientos que iba a usar, probablemente habría viajado para conocer al proveedor y habría observado como los fríen en Padrón, en los mejores lugares de Padrón, habría visitado esos lugares y habría aprendido a freírlos como los fríen los habitantes de Padrón. Y si en otra cultura gastronómica hubiera alguien que fríe pimientos, creo que Albert se habría documentado acerca de ese fenómeno y habría cogido del extranjero las mejores aportaciones y las hubiera puesto en sus pimientos. En los del Padrón, quiero decir. Ante algo tan sencillo como unos pimientos de El Padrón, Albert habría hecho mil y una pruebas hasta dar con la ficha técnica perfecta. Y una vez la hubiera encontrado, habría seguido evolucionándola cada puñetero día.
Esto, evolucionar cada día la ficha técnica, es algo que las cocineras y los cocineros pueden hacer con cierta facilidad. No digo que no sea laborioso, digo que es algo posible, ir mejorando tus platos, un poquito cada día, recordad que de poquito en poquito se llega a mucho, es algo que los cocineros pueden hacer porque la cocina está en constante evolución, y cada día te la juegas por lo menos dos veces, en el almuerzo y en la cena, y en estas dos ocasiones puedes hacer las cosas un poco diferentes, un poco mejor, hasta donde te permita tu exigencia o tu paciencia.
Esto que se puede hacer en cocina es un poco más difícil de hacer en literatura, creo yo, porque una vez sale a la venta un libro, difícilmente lo podrás mejorar a no ser que salga una segunda edición. Pero si estás muerto cuando sale esa segunda edición, y ya no digo nada si estás muerto cuando sale la primera edición, entonces difícilmente podrás corregir nada, no podrás corregir nada a no ser que vuelvas de la ultratumba y eso no pasa, solo pasa en cocina, cuando cocinamos un animal, que suele estar muerto en el momento de cocinarlo y vuelve a una nueva vida cuando lo servimos en el plato.
Pero no pasa en literatura.
Ahora imaginad que sabéis que vais a morir pronto, porque os han diagnosticado una enfermedad crónica y esta se ha complicado, ¿hasta qué día seguiríais cocinando?
Yo, a las primeras de cambio, me iría a mi casa, con mi mujer, y abriría una botella de borgoña tras otra, si fuera cocinero o cualquier otra cosa y me estuviera muriendo no me dedicaría a trabajar.
Una persona que trabajó hasta el día de su muerte, o casi, hasta unos días antes, porque seguramente luego ya le resultó físicamente imposible seguir trabajando, fue Roberto Bolaño, el escritor chileno que os mencioné hace un rato.
No sé si conocéis la obra de Roberto Bolaño. Se le considera uno de los escritores en lengua española más influyentes de la historia y como a muchas grandes plumas la fama le vino una vez muerto, con al publicación de una obra magnífica que escribió hasta el último día y que él no legó a ver publicada. Se titula 2666.
2666 es una novela dividida en cinco partes, o bien cinco novelas reunidas en un solo volumen, que en total suman más de 1200 páginas, una barbaridad. Es una barbaridad porque son más de 1200 páginas que te mantienen en vilo, es decir, nada es superfluo en esas 1200 páginas, o quizá sí sea algo superfluo, es imposible que sean perfectas, pero uno tiene la sensación de que representan la perfección en la literatura, que esa obra que el escritor chileno que vivía en Blanes escribió en los últimos meses y días y horas de su vida, agarrándose a su escritorio, negándose a levantarse a pesar de la gravedad de su enfermedad, eso que escribía a veces con su hijo sentado en las rodillas mientras él se estaba muriendo, parece, digo, que eso es la perfección, lo más alto a lo que se puede llegar en lo que se refiere a creación literaria.
Ahora imaginad a Mauricio, a Albert Adrià o a Roberto Bolaño en un momento difícil de sus vidas. Imaginad que Mauricio y Albert detestan cocinar y se apuntan a un curso de escritura creativa. Y que Roberto Bolaño decide que está hasta el moño de escribir y pasar penurias –no empezó a vender hasta bastante tarde– y decide hacerse cocinero.
Mauricio, ese tipo que llega al mercado, otea el pescado y cocina a la brasa, decide hacer otra cosa, escribir, por ejemplo.
Albert Adrià, ese hombre que podría hacer los mejores pimientos del Padrón pero que decide hacer el mejor barrio gastronómico del mundo, lo mismo… lo deja.
Roberto Bolaño, igual… en lugar de escribir hasta el último día de su vida, porque su forma de vida es esa, es escribir, lo deja todo y se pone a vender tapitas en la bahía de Blanes.
Sería raro, sería muy raro. Porque estos tres tipos, cada uno en su campo, son gente que están o han estado en el sitio en el que tenían que estar.
Uno escribía y los otros cocinan y cocinan con todas las consecuencias. Sin saltarse pasos, sin buscar atajos. Dedican su vida a cocinar, como podrían dedicar su vida a escribir, y resulta imposible imaginárselos haciendo otra cosa porque, sobre todo, son honestos, son gente que se ha preguntado qué quiere hacer en la vida y hace eso.
Yo también lo hice y lo sigo haciendo, me sigo preguntando qué hacer en la vida. Y aún no sé exactamente si estoy en el punto que quiero estar, pero sé que no estoy donde no quiero estar.
Esto me hace pensar en la labor de los cocineros y cocineras, en que es una labor muy vocacional, por lo que os he contado antes, por el estrés, porque es difícil compaginar la familia y la profesión, conciliar… es muy difícil.
La cocina requiere de unos sacrificios muy grandes, mayores que otras muchas profesiones, y claro, es normal que uno busque atajos, que busque, por ejemplo, no pelar patatas, que compre unas patatas congeladas, ya peladas, torneadas, perfectamente iguales todas y cada una de ellas. Es posible, que uno compre patatas congeladas para ganar tiempo, pero en realidad compra patatas congeladas porque no es honesto consigo mismo, porque quizá no está dispuesto a ganar menos dinero, o porque quizá no quiere hacerlo realmente bien, lo mejor posible, prefiere ir a casa a mirar la tele, o quizá uno no está haciendo aquello que es su forma de vida, aquello para lo que está hecho, aquello para lo que se le espera en esta vida. Y es que, sí, creo que todos tenemos, no sé si una misión, pero sí un lugar. La de Bolaño era escribir 2666, la de Mauricio, cocinar sin prisas y la de Albert Adrià es freír pimientos del padrón, algo que hace a su manera en uno de sus restaurantes. La mía, ya veremos cuál es, pero no era ser cocinero.
¿Os imagináis que yo me hubiera equivocado y me hubiera empeñado en ser cocinero?
Sería un infeliz.
Y haría infelices a los demás, porque no me dedicaría a ello como uno debe dedicarse a las cosas, como cualquiera de los tres ejemplos que os he puesto.
Compraría patatas congeladas, vaya, porque mi pereza, mi falta de rigor o mi carencia de vocación me ayudarían a encontrar una justificación que me tranquilizara: hombre, es que es un follón pelar patatas, es que no tienes espacio para guardarlas, es que es que es que…
Pero el motivo es que yo no debería dedicarme a cocinar.
Y vosotros, si vais a comprar patatas congeladas, tampoco deberíais dedicaros a cocinar.
Estoy seguro de que en esta escuela, de que en la mayoría de escuelas de cocina, no os invitan a pensar que comprar patatas congeladas es una buena idea.
Estoy seguro de que os enseñan a cortar patatas alumette, pont neuf y todo eso, ¿verdad?
La pregunta es si las queréis cortar. Si vais a reflexionar o no sobre qué patata es mejor para cada cosa. Si os preocuparéis de saber quién cultiva esas patatas y cómo esas patatas pueden cortarse, cuáles son las mejores maneras de cortar esas patatas y qué otras maneras, de cocinarlas, además de freírlas en grasa vegetal, hay por el mundo.
La pregunta que debería hacerse cualquier estudiante de cocina, creo yo, es si está dispuesto a no tomar atajos, a tomar el camino largo, a dejar un negocio floreciente o el mejor restaurante del mundo, o si está dispuesto a cocinar hasta el día que muera.
Creo que la gastronomía es una manifestación de la cultura muy sensible, podría ser como el canario de la mina que detecta el gas, la gastronomía es mucho más sensible, como representación cultural que la literatura. La literatura siempre va por detrás, la mayoría de las artes van por detrás de la sociedad, justo por detrás, en muy pocas ocasiones se avanzan.
La gastronomía, en cambio, va de la mano de la sociedad, tiene una inmediatez brutal porque se hace en la cocina pero también se hace en la mesa, la hacen los comensales. Es como una obra en dos actos: se dispone en la cocina pero se termina en la mesa.
Nosotros no podemos controlar qué hacen los comensales pero sí podemos controlar todo lo que sucede en la cocina, en ese primer acto gastronómico, y ahí estaremos definiendo cuál es nuestro papel como cocineras y cocineros, es decir, cuál es nuestro papel dentro del ecosistema cultural.
Podemos ser gente que compra de quinta gama, o de cuarta. Podemos ser esa gente. Esa gente que o bien hace eso obligada por las circunstancias y a la espera de un cambio o mejor debería haber decidido no trabajar en una cocina, porque, en realidad, no les gusta cocinar, no les gusta qué hacen: ni están dispuestos a sacrificarse, ni a hacerlo lo mejor posible ni a fogonear hasta el último de sus días.
Si la gastronomía va mal, la sociedad normalmente es decadente e irá mal en otros aspectos.
Una sociedad sana, sana en sentido amplio, tiene una gastronomía sana, sana en sentido amplio, también.
No me gusta citar a Manuel Vázquez Montalbán dentro de los textos gastronómicos porque parece que Vázquez Montalbán solo hablara de comida y en realidad tiene una obra ingente, interesantísima, mucho más interesante que la pequeña parcela que le dedicó al comer. No me gusta citarle, digo, pero lo haré, lo haré porque esta frase creo que no la dejó escrita y con un poco de suerte no es suya. La frase, muy acertada, dice: “Felicitémonos, porque cuando un pueblo se permite el lujo de jugar con las cosas del comer es porque el pueblo no pasa hambre”.
Claro, porque cuando tenemos cubierta la necesidad de comer, lo básico, entonces nos empezamos a preocupar de los lujos, de comer bien, de comer sano, de comer de proximidad, de comer de temporada… en tiempos de guerra te comes lo primero que te cae en el zurrón.
Por eso digo que la gastronomía es el canario de la mina, el que detecta si las cosas empiezan a ir mal.
Si empezáis a cocinar de cuarta o quinta gama, estáis despreciando la gastronomía y sería mejor que, como yo, os dedicarais a otras cosas.
Si lo hacéis, insisto, estaréis contribuyendo a empobrecer a la sociedad, a hacerla retroceder, todo lo contrario que Mauricio, Albert Adrià y Roberto Bolaño. Y son solo tres ejemplos, hay muchos más.
El papel de la gastronomía, y por tanto de estas jornadas, es trascendente en una sociedad moderna y avanzada. El papel de la gastronomía refleja hasta qué punto la sociedad funciona o deja de funcionar, hasta qué punto estamos en paz con nuestro entorno, con el pasar de las estaciones. Hasta qué punto rechazamos lo superfluo, en realidad, hasta qué punto sabemos apreciar, como decía Curnonsky, que la cocina es que las cosas sepan a lo que son.
Una patata congelada jamás sabrá a patata.
Eso lo sabe todo el mundo, ¿no?
Aprovechad estas jornadas y la escuela de cocina en general para cultivaros, para profundizar no solo en técnicas, sino también en el sentido de las cosas.
Y cuando hayáis hallado este sentido decidid si vais a seguir adelante con vuestra carrera hasta las últimas consecuencias o si hacéis un mejor favor a todo el mundo, empezando por vosotros mismos, al dedicaros a otra cosa, a cualquier otra cosa, puede estar relacionada o no con la gastronomía.
Lo que espero, de todo corazón, es que todos los que estéis aquí os dediquéis a algo con el mismo tesón y abnegación que los tres tipos de los que hemos hablado hoy.
Y que rechacéis, siempre, las patatas congeladas.
