El pasado miércoles Hoja Santa, el restaurante mexicano de Paco Méndez y Albert Adrià, cumplió un año. Los cocineros decidieron celebrarlo a lo grande. Aprovechando que Enrique Olvera estaba en Barcelona para presentar su libro México de adentro hacia afuera (Phaidon), invitaron al chilango a cocinar a seis manos. Se presentó el libro y se comió.
De primeras impresiona la lubricación de la máquina. Los engranajes de Hoja Santa resolvieron el menú degustación de veintiún pases con la sala completa en tiempo récord.
Y luego está el estratosférico nivel de la cocina y la barra. Paco Méndez y Marc Álvarez bordan un discurso gastronómico difícil de definir. O muy fácil de definir. Lo dijo una compañera de mesa: «esto es a la cocina mexicana lo que elBulli fue a la catalana, ¿no?». Pues no sé si tanto, nunca fui a elBulli, pero sospecho que por ahí va la cosa.
Quizá por eso era tan difícil distinguir los platos de Hoja Santa y los de Enrique Olvera. Nunca he ido a Pujol pero si uno tiene que creer lo que lee ambos restaurantes están en la misma onda.
Muchos platos muy buenos. Otros tantos memorables –la Ensalada César, tan cercana a la idea platónica de una Ensalada César; la paleta de hierbas; el plátano fermentado de Olvera; la cebolla X-Ni-Pek–. Y uno, para mí, mítico.
Tenía muchas ganas de llevarme a la boca el Mole Madre / Mole Nuevo de Olvera. Un plato contiene los dos: el viejo lleva refrescándose ochocientos días, evolucionando al ritmo de los productos de temporada, sobre todo las frutas. Comimos la salsa a cucharadas.
Otro mole altísimo fue el Chichillo Negro de Paco Méndez. Paco ha demostrado repetidamente su talento con los moles -salsas tan profundas como un agujero negro–. Como ejemplo su mole vegetal, de intenso sabor proteico, ignoro si sigue en la carta de Hoja Santa.
Hoja Santa: Av. de Mistral, 54. Barcelona. Teléfono: 933 48 21 94. Mapa.
