Hoja Santa

Acaba de abrir Hoja Santa, templo culinario mexica en Barcelona.

El proyecto se ha cocinado durante más de dos años. Cambios de local, búsqueda de financiación, obras interminables. La espera ha sido exasperante, pero ha permitido al tándem Paco Méndez – Albert Adrià definir hasta el más ínfimo detalle.

Paco estaba que se subía por las escalonadas pendientes de las pirámides aztecas.

Guacamole con cangrejo
Guacamole con cangrejo

En el interior, dos intrincadas esculturas de barro repletas de filigrana, una hoja y una cruz, prometen ligereza y complejidad.

La carta, más bien corta, se divide en cinco secciones: antojitos, del mar, tacos, tradicionales y moles, postres.

Desde la barra, Marc Álvarez propone un oferta de cócteles y mezcales que quita el hipo.

El local es espacioso, reposado, tranquilo. Reverso de Niño Viejo, encarnación del ajetreo, el zapateo, el racatacatraca.

Empezamos. 

Taco de ceviche con papalo y hoja santa
Taco de ceviche con papalo y hoja santa

Aceitunas de cantina, las esferificadas, con su preceptivo picante, moderado. La firma explosiva de Albert que se declina en (casi) todos sus locales. Buen guiño.

Muy buena la oreja de cerdo con mole negro. Cortezas y ándele.

Bueno el guacamole con cangrejo, las tortitas de huauzontle y verdolaga, el sope de cecina de solomillo. Pequeños platillos que configuran un despliegue brutal de aparente simplicidad.

Llega uno de los mejores platos, y aquí mejor que el resto es excepcional. Tres estrellas para el taco de ceviche, interesante versión mexicana del marinado de moda.

Después, más tres estrellas. Monumentales ostras con agua de Jamaica: sabrosas, potentes, subidas de lima. Sigue una infladita de cochinita pibil y la elegante rotundidad del mole de pasilla y verduras baby, cocido 16 horas con ingredientes estrictamente vegetales. Transmutación, las plantas despiden sabores más potentes que un cocido.

Infladita de cochinita de pibil
Infladita de cochinita de pibil

Sólo por los anteriores tres platos se arrancaría uno con rancheras. Bueno, los cócteles y mezcales de Marc y su equipo también influyen.

Pedimos dos postres miméticos: plátano con su margarita y maíz. Ambos geniales, los sabores del maíz son de otro planeta.

Maíz
Maíz

Mientras comemos recordamos un viaje por la costa oeste de México, por la costa de Colima y Michoacán.Recuerdos de aquella exuberancia sápida, de las paletas eléctricas de sabores, de la alegría de sus platos. Era algo que no habíamos encontrado aquí, en Europa, al enfrentarnos a un restaurante mexicano. Lo buscamos en Punto MX y aunque fuimos felices, no encontramos el aleteo. Insistimos en Comala y, si bien nos sorprendió la genial fusión mexicastiza, salimos pesados y pasados.

No hemos probado Oaxaca. Habrá que ir, habrá que insistir.

¿Un mexicano? También. Pero Hoja Santa es otra cosa.

Revisar una historia gastronómica milenaria, sepultada bajo toneladas de tezontle, para conseguir platos tan ligeros como el aleteo del pájaro bandera. Eso es Hoja Santa.