Un año de Hoja Santa y ochocientos días de Mole Madre

El pasado miércoles Hoja Santa, el restaurante mexicano de Paco Méndez y Albert Adrià, cumplió un año. Los cocineros decidieron celebrarlo a lo grande. Aprovechando que Enrique Olvera estaba en Barcelona para presentar su libro México de adentro hacia afuera (Phaidon), invitaron al chilango a cocinar a seis manos. Se presentó el libro y se comió.

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AAA, Enrique Olvera y Paco Méndez

De primeras impresiona la lubricación de la máquina. Los engranajes de Hoja Santa resolvieron el menú degustación de veintiún pases con la sala completa en tiempo récord.

Y luego está el estratosférico nivel de la cocina y la barra. Paco Méndez y Marc Álvarez bordan un discurso gastronómico difícil de definir. O muy fácil de definir. Lo dijo una compañera de mesa: “esto es a la cocina mexicana lo que elBulli fue a la catalana, ¿no?”. Pues no sé si tanto, nunca fui a elBulli, pero sospecho que por ahí va la cosa.

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La Ensalada César platónica

Quizá por eso era tan difícil distinguir los platos de Hoja Santa y los de Enrique Olvera. Nunca he ido a Pujol pero si uno tiene que creer lo que lee ambos restaurantes están en la misma onda.

Muchos platos muy buenos. Otros tantos memorables –la Ensalada César, tan cercana a la idea platónica de una Ensalada César; la paleta de hierbas; el plátano fermentado de Olvera; la cebolla X-Ni-Pek–. Y uno, para mí, mítico.

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Cebolla X-Ni-Pek

Tenía muchas ganas de llevarme a la boca el Mole Madre / Mole Nuevo de Olvera. Un plato contiene los dos: el viejo lleva refrescándose ochocientos días, evolucionando al ritmo de los productos de temporada, sobre todo las frutas. Comimos la salsa a cucharadas.

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Mole Madre / Mole Nuevo

Otro mole altísimo fue el Chichillo Negro de Paco Méndez. Paco ha demostrado repetidamente su talento con los moles -salsas tan profundas como un agujero negro–. Como ejemplo su mole vegetal, de intenso sabor proteico, ignoro si sigue en la carta de Hoja Santa.

Procuro no escribir con la boca llena.

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