Xavier Agulló: «No he menjat mai carn humana».

Retrato cedido por Xavier
Foto © Carlos Rondón ⎜ website
Xavier Agulló és periodista i crític gastronòmic. És Premi Nacional de Gastronomia 2006 i un dels 7 Caníbals.

Abans de separar-nos li pregunto per què té tan mala fama. Ho atribueix a la seva passió, a un ímpetu que no s’atura. Es rosega els artells per reforçar la imatge. Viu, probablement, buscant els límits, travessant línies invisibles. L’hi hauria d’haver preguntat abans.

Quan arribo a la terrassa del carrer Tuset on ens hem citat em sembla que hi ha més trànsit, més soroll del que és habitual. Caic en una mena de vertigen. Però no és el carrer. És la seva mirada i el seu verb caníbal. Miro a algú que sap com aguantar la mirada a l’abisme. És Xavier Agulló.

Fins fa poc publicava la revista digital de metagastronomia CookCircus amb el fotògraf Carlos Rondón. És un crític metagastronòmic. L’admiro i l’hi dic. Després, gairebé no he de fer res més que escoltar. Classe magistral.

Coneixes a Vila-Matas?

L’admiro molt, és un dels meus autors preferits, un tipus absolutament singular, flipant. M’emborratxava amb ell fa molts anys.

Sempre diuen que fa metaliteratura. La metagastronomia té alguna relació amb ell?

No. Jo entenc la metagastronomia dins del context de CookCircus. Metagastronomia és buscar el que hi ha més enllà del fet purament gastronòmic. Són tots aquests mons paral·lels que tenen molt en comú amb la creativitat, amb la humanitat de les persones i també amb una sèrie de disciplines, com la literatura, la fotografia, la música… Intento posar tot això d’una manera confortable per al lector i, per tant, fer una mica de metatext, però aquí ja entraríem en temes propis de Derrida

Temes propis de…?

De filosofia del llenguatge. Que no crec que siguin motiu d’aquesta entrevista i a més són molt complexos. Jo considero que metagastronomia és intentar col·locar totes aquestes disciplines que em pot suggerir un creador. No em conformo amb conèixer lel seu fet culinari o gastronòmic, sinó que intento donar més dimensions, meta, per intentar explicar la creativitat d’algú. CookCircus tracta de trobar secants a través de la literatura, la música, el rock and roll … per expressar que tal persona és un creador. Jo vull explicar la seva creativitat no només dient que ha posat una bola al costat d’una altra. Vull intentar explicar-la a través de tots aquests meta.

Busques ponts entre cuina i art?

Busco secants. Cerco esferes que puguin intersecar. Però des del meu punt de vista. És la meva comprensió del fenomen creatiu i humà d’un creador.

La cuina és art?

Què és art? Hi ha una definició que m’agrada molt, bé, potser ni tan sols és una definició. Diu que l’art és una actitud. En el moment que jo vaig pel carrer amb aquestes botes puc tenir una actitud artística. De fet hi ha casos de fa uns anys de gent que simplement caminava pel carrer i va fer-ne una obra d’art. Per tant l’art és una actitud. Jo faig art perquè vull fer art. És art Duchamp, Velázquez, el Conceptual Art, el Land Art? L’art és una puta actitud, una voluntat.

Els cuiners tenen aquesta voluntat?

Jo crec que sí. Bé, no tots. Però n’hi ha que s’han inspirat específicament en algunes arts, com la pintura. Per exemple: s’ha parlat de l’època surrealista, concreta o d’avantguarda de Ferran… Tot això són referències a moviments artístics. En el mateix disseny dels plats, Ferran tenia voluntat d’apropar-se moviments artístics. Recordem que va ser el primer i únic cuiner convidat al Documenta Kassel. Allò va ser un punt d’inflexió. Ell va dir: «Ja ho som, ja som part de l’art». En art d’avantguarda no hi ha res superior a Kassel. És el imprimatur i possiblement sigui el punt més important de la seva carrera, perquè és quan el gran món de l’art d’avantguarda diu: «aquest senyor és un artista».

Només ell …

I amb ell tota la gent que d’alguna manera està en la mateixa ona.

És a dir, la cuina és un art perquè l’art l’ha reconegut com a tal…

És que en realitat tu ets qui ets perquè ho diuen els altres.

Al CookCircus 3 surt en portada Albert Adrià. El 41 º és un exemple de metagastronomia?

Totalment. El 41º i l’òpera que faran els Roca són exemples claríssims de metagastronomia.

Quina òpera?

Una òpera multimèdia per a 12 persones, amb la gastronomia com a punt central, que inclou realitat augmentada i s’estrenarà aquesta primavera al Centre d’Art Santa Mònica. Faran una petita gira per tot el món i després potser la laran en un subterrani, un iglú, construït sota el Celler de Can Roca, on es farà aquest acte artístic per a dotze persones. A CookCircus hi ha una doble pàgina on surt una pissarra amb els plats d’aquesta òpera. Surt la vida, la mort … tema molt complicat d’explicar gastronòmicament. La dirigirà Franc Aleu i també treballen Rolan Albet i Peret, que dissenyarà una mena de cartes del tarot que decidiran aleatòriament la trama. Per això, en aquest CookCircus, he inclòs un extracte de l’Home al Castell, una obra escrita utilitzant el iChing per Philip K. Dick, una de les persones més importants que he llegit. És una estructura en abyme. I aquí és on s’explica la idea metagastronómica.

Les emocions negatives, la mort … es poden explorar des del punt de vista gastronòmic?

Jordi Roca em va dir que en un moment donat es va dir a si mateix: «puc fer coses que no m’importa si no agraden». Crec que és una frase molt honesta. Si observem altres arts veurem que hi ha molts autors que han buscat els límits. Jo recordo sempre un plat de Ferran que va ser paradigmàtic, la mousse de fum. Què era? Res. Era una forma d’interpel·lar el client, de fer-li reflexionar. Li estava dient al comensal: «tio, hi ha límits, i jo estic més enllà”. Es pot explorar, clar que sí …

Què ve després del que han fet els Adrià?

Les coses han anat tan ràpid. I vivim en una societat tan trepidant… Sempre volem més. Però no hem d’oblidar que la revolució de Ferran Adrià té una evolució prevista, fins i tot per ell mateix, que pot arribar a durar quinze anys més. La majoria d’idees que ell va definir estan per explotar. Ell va crear àmbits, famílies, universos. A partir del 90-91 va deixar de crear plats, va crear conceptes, i aquests conceptes es poden estirar fins on vulguis. Jo coincideixo amb ell en que, com a mínim, durant quinze anys més veurem que molta gent investiga aquests conceptes i determinades tècniques. Tot això tenint en compte que s’estan incorporant molts països a la revolució gastronòmica i, per tant, van entrant nous productes i tècniques ancestrals de Sud-amèrica, Xina o Índia, per exemple. Totes aquestes tècniques ancestrals que estaven perdudes per influència de la cuina francesa, enriquiran encara més aquest procés. Perquè des d’aquells països estan començant a treballar, amb la seva riquesa, les tècniques de Ferran.

Per què us vau inventar CookCircus el Carlos i tu?

Per la metagastronomia. El que ens porta al Carlos i a mi a CookCircus, a part d’una trobada, és adonar-nos de que la gastronomia, o la cuina, ha arribat a un punt que no només s’explica amb receptes. Nosaltres veiem que hi ha un tronc que és la creativitat, creativitat aplicada a la gastronomia, i que no hi ha ningú que es dediqui a parlar-ne. Posem d’exemple a Norman Foster. Ell no ha de parlar necessàriament d’arquitectura. A mi no m’interessa saber quin cargol ha fet servir per muntar una biga o quantes tones d’acer necessita per aixecar un edifici. M’interessa el seu procés creatiu. A més, les històries dels cuiners solen ser històries exemplars, de persones que comencen amb res i aconsegueixen tenir èxit. I això no es fa cuinant bé, només.

Quin és l’últim cuiner que t’ha descol·locat a nivell creatiu?

Home, descolocarme a nivell creatiu és difícil. Sóc dels pocs que ha anat a ElBulli cada any des del 86. I, abans, moltes vegades l’any. Difícilment hi ha algú que em pugui sorprendre creativament. Encara ningú ha fet un plat de llum!

Després de Ferran, ja ho has vist tot?

No. Tu m’has preguntat qui em pot sorprendre des d’un punt de vista creatiu. Quique Dacosta, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Àngel León… són cuiners mundials, em sorprenen cada any. Però no al nivell de Ferran. Jo no deixo de veure la línia evolutiva de ElBulli. Quan has llegit a Cervantes o Shakespeare, és clar que et sorprenen altres dramatúrgies però, fins a quin punt? Quin tant per cent de sorpresa? Després de Picasso, quant vam haver d’esperar per trobar alguna cosa realment sorprenent? Potser el Conceptual Art, en els ’60. Jo vaig publicar un text a Apicius que m’agrada molt, està malament que ho digui, on escric que Ferran ha significat una catàstrofe …

Una catàstrofe?

Des del punt de vista matemàtic és un canvi de sistema. El que va fer Ferran no és una evolució sinó un canvi de sistema. Ja veurem quan trobem una persona que sigui capaç de trencar aquest sistema i crear un altre nou. Això no ho ha fet ningú. Per tant, viurem en aquest sistema, amb més o menys grau de sorpresa, durant un temps.

Com és que vivim en un país amb cuiners tan bons i tan poca cultura gastronòmica?

Això és una pregunta molt interessant … pots parar un moment? Vaig a demanar una altra cervesa.

Espera, ja vaig jo. Que siguin dos.


¿… Per on anàvem?

Sempre m’ha sorprès que tinguem tan bon producte gastronòmic, cuiners tan bons i, en canvi, que mengem tan malament. Com és que a França un cuiner pot rebre la Legió d’Honor dues vegades i aquí un pagès amb un producte excepcional no és res?

A França hi ha un orgull cultural que ha fet que tothom tingui aquest criteri des de petit. Amb catorze anys decideixen si això és bo o no. Mira el que va passar amb el pa, una llei. A Espanya, no és el cas. El que sí és cert és que ha Espanya es menja millor que fa quinze anys.

Als restaurants…

A les cases també. No oblidem dues coses. La primera: Arguiñano.

¿Arguiñano?

Ferran sempre diu que Arguiñano va fer més revolució que ell. La segona: la convergència entre indústria i alta cuina. Ha enriquit a les dues parts. Els cuiners s’han dotat d’eines amb les que han pogut fer creativitat, avantguarda. La indústria s’ha nodrit amb els conceptes, amb les idees i, sobretot, amb el nivell d’exigència dels cuiners. Tenim productes en els lineals que estan molt ben fets, que són molt millors que abans. Amb tot aquest maremàgnum, jo crec que es menja molt millor a tot Espanya. Als pobles, també. Han millorat molt les coccions, han millorat molt els ingredients. I tot això ha vingut de l’alta cuina. El que passa és que encara no és suficient, aquesta emergència contínua de l’alta cuina ha de seguir perquè tots tinguin l’orgull de fer les coses bé. També a la sala, que és la nostra assignatura pendent. No ens podem comparar amb França, és una qüestió d’anys, però jo crec que anem pel bon camí.

Ets un caníbal?

Sí, jo sóc un caníbal. Per descomptat.

Has practicat l’antropofàgia?

No, mai he menjat carn humana. De tota manera, vaig treure un conte en el número passat de CookCircus d’un autor que em fascina, Giovanni Papinni. En la seva època va passar com a real. És el diari d’un senyor milionari i sense moral que es dedica a satisfer tots els seus apetits i contracta un caníbal perquè li expliqui històries. És un conte molt revelador del que pot ser el canibalisme. Es diu El Caníbal Penedit.

Procuro no escribir con la boca llena.

14 Comentarios

  1. Molt interessant. No estem acostumats a trobar intel·lectualitat dins la gastronomia, i ell aconseguix dotar-la del reconeixement artístic que es mereix.

  2. Vaig conèixer la revista cookcircus en aquest blog però Agulló ja no hi és. M’han explicat que el van fer fòra. Ara la fa tota el fotògraf i és realment bona. És una llàstima que no es pugui comprar impresa.

    1. No sé si a Xavier Agulló el van fer fòra o va decidir marxar. En qualsevol cas, és una llàstima, els seus textos son mines d’or i, de ben segur, tot i que la revista sigui bona, haurà perdut qualitat. Com a mínim, literaria. Una pena, sí, que no estigui disponible en paper.

      Salutacions.

  3. Conec a Agulló des de fa temps i admeto que escriu bé encara que és bastant egocèntric i sempre em va quedar el dubte en saber que havia passat que no segueix a cook circus. Fa un temps li vaig preguntar a Rondón perquè no estava més l’Agulló. Em va dir que el va fer fora de la revista per borratxo, pels numerets vergonyosos que munta per on va i perquè es creia l’amo sense donar cop mentre que ell posava tot. Un penques segons les seves pròpies paraules…

    1. Jo no conec a Xavier Agulló. Només m’he creuat amb ell tres o quatre vegades. I sempre ha estat molt amable amb mí.
      Ignoro perquè no segueix escrivint a Cook Circus. En qualsevol cas, segur que els textos de la revista han perdut des de la seva marxa. Et suggereixo que, si de veritat coneixes a l’Agulló des de fa tant temps, li preguntis també a ell perquè va partir. Tota història té dues cares, com a mínim.
      Dit això, jo no sóc l’advocat de Xavier Agulló ni tinc cap interès en defensar-lo. Però m’ha sorpres tanta tírria concentrada en tan poques línies!

      1. Abans de res aclarir que no tinc cap tirrria. Sóc seguidora del seu bloc gastronòmic. Només expresso la meva opinió i no és la meva intenció generar polèmica. Com vostè mateix diu la història té dues cares … he conegut tant al Agullo com al Rondon i em decanto per l’expressada per aquest últim. No sé si vostè ha seguit llegint els nous números de cook circus que segueixen sent igual d’interessants i al meu entendre repeteixo, amb uns textos frescos, en el seu conjunt d’una qualitat difícil de trobar en la gastronomia espanyola i coincideixo amb vostè que és una llàstima que no estigui en paper sobretot per a les persones de la meva edat que no estem acostumades a llegir a l’ordinador. Res més a dir. Una cordial salutació.

        1. Perdona, jo tampoc vull entrar en polèmica. M’ha semblat que era tírria perque en 4 línies el titlles d’ egocèntric, borratxo, de muntar números vergonyosos, dropo, dèspota i penques. Però suposo que, en alguna cultura encara per romanitzar, això deu ser amor.
          Gràcies per seguir el meu blog!

  4. En el seu article es parla d’una revista que segueixo i m’he limitat a traslladar les paraules de Rondon. En tot cas reclami o pregunteu a ell i sortirà de dubtes però no mati el missatger. Espero donar per finalitzada aquesta conversa i perdoni si l’he molestat. Una cordial salutació

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.