Carne Cruda

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Foto: © Jordi Play ⎜webFacebook

La Cuina d’en Garriga, Igueldo, Casa Paloma, Mil921, Caldeni, Windsor, Café Emma… ¿sirven los mejores steak tartar de Barcelona?

Me conformo con que sean de buey y esten cortados a cuchillo. Aunque, como me dijo un ilustre carnívoro y caníbal “si no es de caballo, no es un steak tartar”.

Ninguno de la lista es de caballo.

Si quieres, puedes leer el artículo (cat) publicado en QuèFem? 

 

 

Procuro no escribir con la boca llena.

11 Comentarios

  1. Osti …!!. Quin estudi més exahustiu de tàrtars a BCN…!!. Felicitats…!!.

    He visitat la majoria dels que comentes i en els que formen part de la “zona d’intersecció”, coincideixo totalment amb tu. I els que no he visitat o he visitat sense demanr tàrtar, ja no puc opinar.

    He trobat a faltar encara que fos com referència a la nostàlgia, “Las delicias de Francia” al carrer Muntaner, tocant plaça Adriano en el que molts de “la meva edat”, ens vam iniciar en els tàrtars… Recordo que tenien “carta de tàrtars”, però ves a saber si els feien amb turmix i el que en aquells temps ens maravellava, ara diríem que no val la pena… Fa com 30 anys que no he estat allà i la memòria no arriba a tant.

    Si l’estudi s’amplia algun dia a la “banlieue ” de Barcelona, seria injust deixar-se de comentar l’exel·lent tàrtar que prepara la Nuri al 9 de la Borriana, a Sabadell.

    Salut!

    1. Gràcies Ricard! Conec “Las delícias de Francia”. Hi vaig anar fa temps i no em va fer gaire el pes. Però potser hi hauria de tornar. Al 9 de la Borriana hi tinc moltes ganes d’anar!

  2. Artículo muy completo y agradable de leer, enhorabuena. Lo que me deja perpleja es el tema con el que abres el artículo. La técnica de la cual hablas sí funciona, provoca la que es conocida como “reacción de Maillard” y funciona también con las pechugas de pollo. Todo depende del fuego, que no se debe bajar nunca, sólo mover la pieza de carne, si es necesario, y preferiblemente no salarla antes. Claro está que, para que la reacción pueda producirse, no se deben utilizar filetes de pechuga, sino que sería preferible la pechuga entera, y no se debería dejar la carne, de cualquier tipo sea, durante mucho tiempo al fuego. Para que te hagas una idea, un filete de ternera de unos 5cm de grosor debe cocinar unos 3’30” por lado, incluyendo los laterales, para tenerlo entre poco hecho y al punto. Si haces una proporción con el filete de pechuga de pollo, creo que serían 30″ por lado en una sartén con algo de aceite y ya bien caliente.
    Siento haberte soltado tanto rollo, pero me parecía conveniente precisarlo.
    Un saludo.

    1. Rossella,
      Gracias por tu comentario, en primer lugar.
      En segundo: conozco la reacción de Maillard (he estudiado cocina) y aunque contribuye a dar color, potenciar el sabor por la caramelización y a conferir una textura crujiente, está demostrado científicamente que no sella la carne de ninguna manera, por mucho que se empecinen en repetirlo.
      Puedes leer un artículo muy completo y documentado en el siguiente enlace: http://dorarnosella.com/2011/11/27/dorar-nosella-los-jugos/

      1. Muchas gracias por el enlace, es muy interesante y me ha permitido descubrir otro blog de cocina, que nunca son demasiados.
        Creo que, por lo que he podido leer y experimentar (desgraciadamente no he estudiado cocina en una escuela, pero sí cocino desde que tengo memoria y soy una apasionada de química), hay un error de fondo que se podría definir más lingüístico que de metodología. Me explico: cuando se habla de “sellar los jugos”, no es que la costra de Maillard se transforme en una capa hidrorepelente, porque los primeros líquidos presentes en las partes más externas de la carne sí que evaporan, pero al mismo tiempo el calor hace que los líquidos no evaporados migren hacia el lado opuesto. Luego, al girarla y dorarla pasa igual. Y al final esos se redistribuyen cuando se saca definitivamente la carne del fuego. El resultado es una carne jugosa, con los líquido bien distribuidos. Por eso hablaba de error lingüístico: Maillard y su teoría no sirven para sellar los jugos, sino que para obtener un productos jugoso. No es lo mismo, pero el error está en la definición más que en el concepto, porque si la reacción no se permite, lo que se obtiene es una carne seca, ya que simplemente se ha “hervido” en sus jugos.
        P.D.: por la cuestión pollo he estado leyendo algo y parece que lo que hace que no siempre se forme la costra en la pechuga es un contenido demasiado bajo en azúcares, algo que se soluciona con una marinada en vino y/o otro líquido que contenga azúcares.
        No sé si me he explicado lo suficientemente bien, pero por lo menos espero que se entienda que la intención no es polemizar, sino que todo lo contrario.
        Un saludo y buen trabajo.

        1. Rossella, veo que esto va para largo.
          Es correctísimo lo que apuntas, aplicando temperatura a los líquidos estos se mueven en la dirección que les permita su contenedor (así obtenemos el café en una cafetera Mielita y es el principio funcional de los motores de vapor) pero… Yo creo que en el tema de sellar la carne hay un problema conceptual. O varios.
          El primero: el lenguaje es un código muy preciso. Sellar significa, entre otras acepciones, “cerrar herméticamente algo”. Hermético significa “que no deja pasar el aire u otros fluidos”.
          Segundo: la reacción de Maillard interviene en el sabor, el color tostado y la textura, nada más.
          Tercero: cuando un chef dice “doramos la carne para sellarla y no perder jugos” está diciendo que aplicando temperatura cerramos herméticamente una pieza de carne para que el agua no se escape. Esto, ayer mismo lo escuché en otra escuela de cocina, es un error.
          Cuarto: la carne de pollo y la carne de ternera tienen la misma cantidad de azúcares e hidratos de carbono, cero.
          Quinto: para obtener un producto jugoso, si cocinas en seco (parrila, plancha…), lo mejor que puedes hacer es evitar cocciones largas. Y la técnica de cocción más recomendada para mantener los jugos en piezas magras es el vacío. Eso sí, aquí se abre otro debate: ¿son realmente inocuos el plástico de las bolsas empleadas para cocinar al vacío? No he leído suficiente al respecto.

  3. Si les gusta el Steak Tartar les recomiendo el restaurante Días de Norte, según nos dijo el chef lo cortan a cuchillo y el salado es con anchoa de Santoña. A mí me parece uno de los mejores de Barcelona.

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