Salsa de Roast Beef (y su Roast Beef)

roast

Hoy se cumplen 5 años de la muerte de mi padre y aún duele recordar su enfermedad: implacable cáncer de páncreas. Pero no es la enfermedad lo que merece ser recordado, nunca lo es. Merecen ser recordados un montón de aspectos que no compartiré aquí, la lista sería larga y el efecto, cursi. Sólo quienes le conocimos sabríamos que son ciertos. Y aunque no los enumeraré, no puedo resistirme a recordar algunos.

Su voz, de joven mi padre fue tenor. Cantaba con un registro muy parecido a Miguel Fleta, cuya interpretación de E lucevan le stelle aún me hace estremecer por la similitud.

Su pasión por la buena mesa, que nos inculcó a toda la familia y sacaba a relucir con especial magnificencia por Navidad. Los festines que vivíamos en casa eran algo descomunal, palaciego. Fuimos afortunados.

Su salsa para Roast Beef, cuya receta guardó celosamente toda la vida. Jugábamos a averiguar sus ingredientes durante la sobremesa. ¿Moras? ¿Fresas? ¿Caramelo?… Papá siempre calló. No soltó prenda hasta tres días antes de morir. La mañana de Nochebuena de 2006 la necesidad le obligó a  revelarme los ingredientes y su proceso. Estaba demasiado exhausto para cocinarla él y me guió desde una silla de la cocina.

Huelga decir que a partir de entonces, cuando hago la salsa, lo tomo como una suerte de invocación que se materializa en la mesa. Volver a sentir el sabor agridulce, a frutos rojos y pimienta negra. Volver a verle mientras cerramos los ojos, si es que hemos dejado de verle.

¿Quién sabe cómo y cuándo moriremos? Tal vez, cuando salga a la calle, dentro de un rato, me atropelle un autobús. La salsa y el recuerdo de mi padre que habita en ella se perderían para siempre. Y eso sería, francamente, una mortal tontería. [/one_half]

Ingredientes
  • 2 vasos de vino tinto. A poder ser, Milflores de Bodegas Palacio.
  • 1 vaso de azúcar.
  • 1 vaso de nueces del país, sin cáscara.
  • Vinagre de vino, el volúmen que quepa en el vaso de las nueces.
  • El aceite de oliva que has usado para dorar una pieza de Roast Beef previamente salpimentado generosamente, tres cuartas partes de un vaso.
  • Una pieza de entrecote preparada para Roast Beef.
  • Aceite de oliva.
  • Sal y pimienta.
Proceso

La noche anterior…

  • Salpimentas una pieza de entrecot con generosidad, hasta formar una corteza.
  • Doras el entrecot por todos los lados en una sartén, más te vale que sea grande, con aceite de oliva bien caliente.
  • Cuando tenga un color dorado, retiras y horneas en una bandeja. Puedes hornear entre diez y quince minutos por  cada medio kilo de carne a 200ºC. Atiende, hay que encender el horno un poco antes, ¿cuánto? Depende del horno, háblalo con el tuyo.
  • Llenas un vaso con nueces y, después, cubres las nueces con vinagre de vino tinto.
  • Esperas que la carne esté en su punto, la retiras del horno y te vas a dormir.

El día de autos…

  • Viertes en un cazo de paredes bajas el medio litro de vino y lo llevas a ebullición a fuego lento.
  • Cuando arranque el hervor, añades el azúcar removiendo y no dejas de remover hasta que el azúcar esté bien disuelto.
  • A continuación, añades el aceite de dorar el entrecot. Las nueces y la mitad del vinagre (el resto lo guardas para una ensalada o doblas la cantidad de todos los ingredientes).
  • A fuego muy lento y removiendo con frecuencia, dejas que los alcoholes se evaporen.Esto habrá sucedido cuando al oler el vapor que sale del cazo no sientas un potente punch avinagrado en la nariz.
  • Trituras con el minipimer hasta que de las nueces no quede ni rastro.
  • Dejas enfriar.
Sugerencia de emplatado

Puedes servir la salsa sobre unas lonchas finas de Roast Beef y puré de patatas, por ejemplo.

Maridaje Sonoro

Torna a Sorrento, Miguel Luque Trócoli.