Pau Arenós: «Alguns cuiners son artistes. Fins i tot també ho son alguns artistes».

Pau Arenós (Vila-real, Castelló, 1966) és, segons Arzak, el millor cronista gastronòmic que existeix. ¿Exagera el pope basc? Penso que no. El seu currículum, tan llarg com impressionant, inclou un Premi Nacional de Gastronomia (2005), un altre al millor llibre del món de xefs (Els genis del foc, 2000), la coordinació de la revista Dominical, una crònica setmanal sobre restaurants a la web d’El Periódico, columnes, reportatges, entrevistes … El seu últim llibre, La Cocina de los Valientes, és imprescindible per entendre la revolució gastronòmica mundial que va iniciar Adrià a El Bulli. Quan parla no puc fer més que escoltar i intentar aprendre.

Quan jo estudiava a l’institut em van dir que un moviment, artístic, creatiu, no ho és fins que algú ho explica. Fa l’efecte que tu has explicat el que sigui que ha passat aquí …

Sí. És un procés bastant complex que comença amb un repte el 2003, quan el dominical de The New York Times publica un reportatge amb Adrià en portada que titulen The Nueva Nouvelle Cuisine. Això genera en el mateix Adrià una gran inquietud. Aquest bateig de la Nova Nouvelle Cuisine no només ve de fora, d’Arthur Lubow, un nord-americà, sinó que, a més, els converteix en captius de la Nouvelle Cuisine. És una submissió als francesos difícilment acceptable. No perquè aquesta cuina no tingui a veure amb ells, que sí que té i molt, sinó perquè a partir de la base francesa ells han sumat idees, han ampliat la parentela. Ferran va preguntar a amics i coneguts, com ens diem?. Hi va haver molts noms.

El febrer de 2006 vaig escriure un article a El Periódico parlant de la cuina tecnoemocional, definint-la. No només calia identificar el moviment i donar-li nom, calia treballar moltíssim. Després del nom, vaig decidir escriure la definició i després els deu punts.

Això m’ha obligat a passar 5 anys viatjant, estudiant el treball de xefs internacionals per saber si aquest moviment que va néixer aquí estava atacant, com un virus, a tot el món.

Pau Arenós
Segons Arzak, el millor cronista gastronòmic que existeix.

El decàleg de la Nouvelle Cuisine fa molta referència a la tècnica i el de la cuina Tecnoemocional parla d’un compromís moral …

El decàleg dels periodistes Gault i Millau ni tan sols és un decàleg a l’ús. Apareix a la seva revista l’octubre de 1973. Tots confonen aquest text amb el resum que troben a internet. La veritat és que es tracta d’un reportatge dividit en deu punts que no té, com el de la cuina Tecnoemocional o altres decàlegs, la claredat de les dues línies. És molt difús. En el punt 2 elogien el foie d’Israel (estem parlant de França, ¡foie d’Israel!) I els espàrrecs de Califòrnia. Parlen de tecnologia en l’apartat 5: forns, taules calentes, robots, sorbeteres … Parlen de que el producte ja ha mort. Parlen de filosofia.

La gran aportació de la cuina Tecnoemocional és una forma de pensar i d’entendre la cuina. Noves tècniques, noves tecnologies, nous conceptes, però sobretot una manera diferent de pensar la cuina. La Nouvelle Cuisine també era un moviment molt més filosòfic que tècnic o tecnològic. Hi ha una diferència important. Quan els germans Troisgros fan el salmó a la agrella usant una paella antiadherent, aquesta paella l’ha desenvolupat l’empresa Tefal sense tenir res a veure amb ells. Aquí, en els desenvolupaments tecnològics, els cuiners prenen la iniciativa. Són ells els que trobaran als tècnics. Per exemple, Joan Roca treballa amb La Selecta per desenvolupar el Roner. Això és bàsic per evolucionar i canviar d’una forma molt més veloç, més profunda. Es tracta d’una revolució altament tecnificada que, per alguna raó, en els darrers anys, s’ha volgut destecnologitzar. Encara són més importants els dits que la més sofisticada de les màquines. Els plats els segueixen muntant dits, i cors, però això no vol dir que la tecnologia no els hagi permès donar grans passos.

Els plats els segueixen muntant dits, i cors, però això no vol dir que la tecnologia no els hagi permès donar grans passos.

Com entens que hi hagi tantes posicions enfrontades i tan bel·ligerants?

Por i ignorància. Quan tens un texturitzant i no li saps treure partit, no se’t acudeix res, carrega’t el texturitzant. Intenta que no existeixi. És la negació d’alguna cosa, intentar eradicar i apartar perquè tu, en la teva mediocritat, manca d’estudis, de treball, d’imaginació … no dones per més i et tornes bel · ligerant.

L’odi va ser un desvetllador de mediocres. La realitat és que la quantitat que s’usa de texturitzant és ínfima. Segueixes menjant pollastre, llagostins o pèsols. No he vist mai que en un restaurant et donin un quilo de metilcel·lulosa o guix. Et donen un producte barrejat amb altres coses en quantitats petitíssimes. Tota aquesta difamació tan fastigosa va ser malintencionada, feta per gent que intentava perjudicar altres davant la seva incapacitat per al creatiu.

L’odi va ser un desvetllador de mediocres.

Dius que la cuina Tecnoemocional és un llenguatge, però que practicant-lo es corre el risc de ser incomprès. És contradictori?

No, no, no … Pots crear un llenguatge per comunicar i que un altre no t’entengui, però això no vol dir que tu no tinguis voluntat de comunicar. Un cuiner pot tenir la voluntat de comunicar-se en situacions extremes i no ser ben rebut. Ell es vol explicar però el client no està en el mateix to.

A més és un discurs a llarg termini …

En les opcions més radicals. Normalment el cuiner vol comunicar, que l’entenguin i a més, mira que estrany, guanyar-se la vida.

Però com estem parlant de posicions extremes pot haver un cuiner que arribi a crear sensacions molt bèsties. Nosaltres només entenem la cuina com un plaer. I tota la part negativa? Per què la cuina no aborda la mort? És a dir, la cuina sempre aborda la mort perquè mengem cadàvers, vull dir que tu tinguis la sensació del dolor i de la mort. Ningú s’ha atrevit encara però pot arribar.

L’acte de sensibilitat és que no surti a la taula res que no sigui honest. Uns ous ferrats amb caviar, quin sentit tenen? No són prou bons els ous? És un plat sincer de veritat? És un plat que has tret amb el cor o pensat per fer diners? A aquesta cuina se l’ha acusat de voler epatar quan per epatar el més fàcil és tornar al clàssic. Al caviar, a la llagosta, a la tòfona …

Uns ous ferrats amb caviar, quin sentit tenen? No són prou bons els ous?

Tot i així, aquesta cuina, on comentes que tots els productes tenen el mateix valor, és una cuina per privilegiats …

Què costava l’altre dia anar a veure a Leonard Cohen?

Ehm… una pasta…

Val. Era per privilegiats? ¿Aquesta pregunta l’hagués fet algú a un crític musical?

Home, possiblement era per privilegiats, sí…

Però no es planteja mai, no he vist mai escrit “aquest concert per a privilegiats” …

¿Equipares a cuiners i artistes?

Alguns cuiners són artistes. Fins i tot també ho són alguns artistes. Donem per fet que algú que fa una instal·lació és un artista. Hi haurà deu cuiners, vint, els que siguin, que són artistes. I dos milions que no.

Quan tu dius que no cal jutjar plat a plat això em recorda a la feina de l’escriptor, que no s’ha de jutjar llibre a llibre. Tu escrius, et guanyes la vida ajuntant lletres … Et sents escriptor?

Intento no ser pretensiós. Podria guanyar-me la vida fent hamburgueses per les cantonades però el meu és l’escriptura. La meva vida professional, el que paga les factures, és el periodisme. Escric i tant em fa si és un llibre, una novel·la, un reportatge … El meu cap funciona igual. No sóc “a” quan escric una cosa i “b” quan escric una altra. Pretenc ser sempre “a”. Sempre, sempre, sempre … La diferència és l’espai, la mida. Quan escric un reportatge l’horitzó és més curt. Quan escric una novel·la l’horitzó és molt gran. Però l’actitud, la manera de veure la vida, és la mateixa.

Cuina tecnoemocional: Moviment culinari mundial de principis del segle XXI nascut a El Bulli. Està format per cuiners de diferent edat i tradició. L’objectiu dels plats és crear emoció al comensal i per això es valen de nous conceptes, tècniques i tecnologies, sent els descobridors o simplement els intèrprets, recorrent a idees i sistemes desenvolupats per altres. Amb l’actitud i les preparacions, els cuiners assumeixen riscos. Presten atenció als cinc sentits i no només al gust i l’olfacte. A més de crear plats, l’objectiu és obrir camins. No plantegen cap enfrontament amb la tradició sinó, al contrari, mostren deute i respecte per ella. Assumeixen un compromís social, cooperant amb fundacions, universitats o entitats benèfiques. Per demanar coneixement han iniciat un diàleg amb els científics, però també amb artistes, arquitectes, dramaturgs, novel · listes, músics, cellerers, artesans, perfumistes, poetes, periodistes, historiadors, antropòlegs, psicòlegs, filòsofs … Col·laboren, a la recerca de la supervivència del producte, amb els agricultors, els ramaders i els pescadors. – La Cocina de los Valientes, Pau Arenós
A qui admires com a periodista o escriptor?
Al llarg de la vida ha hagut molts personatges que m’han interessat. Hi ha gent que als 16 anys m’agradava, que encara estan en actiu i que no et diré els noms perquè em faria vergonya, perquè crec que no han tingut la decència d’evolucionar i millorar. Però hi ha gent que es va mantenir intacta fins al final de la seva vida. Vázquez Montalbán. Un tio com Vázquez Montalbán sempre anava a més. Segueixo sentint admiració per ell. Aquest estiu he escrit un pròleg perquè es reedita Carvalho. He revisat coses i és potent, segueix tenint múscul, que és una cosa que ell deia molt. Una altra persona que des que vaig conèixer com escrivia em va fascinar, i m’atrapa, i després ha hagut també una molt bona relació personal, és Juan Villoro. El domini que té de la frase és espectacular. Mai és carrincló, mai és gratuït i sap mantenir la tensió. És com una goma. Tira, tira, tira i està a punt de explotarte als morros. Però sempre acaba funcionant.

Un tio com Vázquez Montalbán sempre anava a més. Segueixo sentint admiració per ell.

Hi ha algun gènere que t’agradi especialment, les entrevistes potser?

Amb les entrevistes he tingut bona fama, encara que sempre m’ha semblat un gènere dubtós. Quan escrius un reportatge o una crònica, ets sincer. Però l’entrevista és un parany: tu fingeixes que coneixes a algú amb qui has estat una hora, o una hora i mitja, i el càrregues amb una profunditat com si li anessis a llegir-li l’ànima. L’altre és algú que tracta de caure el millor possible si és mínimament intel·ligent. Els dos esteu mentint. Però com és en primera persona, el lector li sembla que és un acte de sinceritat. I a més, i en això sóc molt calvinista, hi ha entrevistes de grans professionals de la premsa completament manipulades, en les que el final està al principi, com si fos un joc de trilers… En les entrevistes segueixo l’ordre des del principi fins al final. Les respostes estan retallades, obvi, o eliminades, sinó gastaries una tona de paper, però crec que és un gènere molt fals. La gent hauria d’explicar com fa les entrevistes. Conec gent que diu que les entrevista són com un conte. No em fotis, una entrevista no és un conte.

Tornant al món de la cuina Tecnoemocional, dius que el comensal no és un subjecte passiu…

Això és el més important.

Vol dir això que no tothom està preparat?

No, només cal tenir ganes. Per molt que sàpigues, si estàs de cul, no t’agradarà. “Ara agafa aquesta cosa així, ara això altre”. És un joc. Els cuiners ens donen l’oportunitat de participar en el plat, d’acabar-lo. El plat només cobra sentit quan hi interactues. Comunicació. Si tu vols participar, gaudiràs més. Si estàs de cul, no perdis el temps, ves a una pizzeria.

Com has escrit La Cocina de los Valientes sembla que hagis de ser el paladí de les avantguardes. Però vaig llegir una entrevista que vas fer amb Homo Gastronomicus en què afirmes que la pròxima revolució és la de la cuina dels deu euros …

És que hi ha dues coses diferents. Una és la vida d’estudiós i una altra la vida quotidiana. I aquí hi ha els restaurants. En les cròniques intento ajudar a cuiners joves. Per exemple, la crònica d’El Bulli mai la vaig escriure. Perquè la gent no podia anar, no tenia accés. Com havia de recomanar jo un restaurant així, tot i ser un restaurant pel que he tingut devoció ia qui he anat de forma ininterrompuda des de l’any 97 fins a l’últim dia? La meva defensa quotidiana, és el cuiner jove, sense recursos, emprenedor.

La crònica d’El Bulli mai la vaig escriure. Perquè la gent no podia anar, no tenia accés.

¿Se’ls està ajudant? ¿Se’ls ajuda tant com als restaurant d’avantguarda?

Se’ls ajuda. Encara que les gestes dels d’avantguarda són mundials. Tot això ha beneficiat els petits. Si hagués succeït d’una altra manera, no hi hauria tants cuiners que obrissin el seu propi restaurant. És bo perquè la feina de cuiner té visibilitat social.

Tu, amb tot el que has menjat, et segueixes emocionant amb un plat?

Sí Però, quantes vegades estic davant un plat històric? Tres o quatre vegades a l’any.

Quin és l’últim?

Per exemple, la Comtessa dels germans Roca, una Comtessa d’espàrrecs. Aquest és un plat … eh … extraordinari.

Quan menjava l’arròs, la columna vertebral em cremava.

Una darrera pregunta. Un plat familiar?

Amb el arròs al forn tinc un vincle increïble … He tingut, encara la tinc, una relació física amb el menjar. L’arròs que jo menjava em produïa dolor. Quan menjava l’arròs, la columna vertebral em cremava. El menjava tan calent, amb tanta ansietat, que era com empassar un ferro roent, un dolor bestial. Quan era petit la meva mare ho feia dimecres. I si algun dimecres arribava a casa a l’hora de dinar i l’arròs no hi era, era un desastre. Era obrir la porta, amb 11 anys, i olorar el forn des de l’altra punta del passadís. Aquest és el meu plat.