Pan

El seis de junio de 2010 fue un día extraño. Barcelona amaneció bajo una tremenda tormenta y yo asistí a una clase. La violencia de la tromba de agua matutina, más propia de una tarde de finales de agosto, fue tan inusual como mi entusiasmo por la lección que Ibán Yarza impartió en su piso del barrio de Sants. Recuerdo una mañana deliciosa, reveladora, trascendente.

De Ibán me había hablado David durante una comida entre amigos a la que acudió con un pan de nueces y frutos secos. Lo había hecho con sus propias manos, sin máquinas ni levadura química, y lo contaba con un entusiasmo desbordante. Él había aprendido de Ibán y me recomendó ir a una de sus clases con tanta vehemencia que me convenció. Dos semanas más tarde era yo quien recibía el catequismo panarra junto a mi amigo Pep y ocho personas más.

Ibán es, probablemente, la persona que más está haciendo en España por difundir el amor por el pan de calidad. Además de los cursos que imparte, mantiene La memoria del pan y El foro del pan, silos de sabiduría panadera, da conferencias para TEDxMadrid, aparece en televisión y ha traducido al castellano The Handmade Loaf, libro necesario e indispensable para todo el que quiera hacer pan, escrito por Dan Lepard y distribuido en España por la editorial Leqtor y The Glutton Club. Además, a Ibán todavía le sobra tiempo para escribir ¿Te quedas a cenar?, blog que de algún modo me sirvió de acicate para empezar este.

Siete meses más tarde de aquella rarísima mañana, empiezo a dominar esta receta que Ibán quiso compartir con quienes nos reunimos alrededor de su mesa. Se trata de un pan básico, elaborado con harina de trigo y una pizca de centeno, agua  y sal. No lleva levadura química en absoluto. El leudado se consigue con  masa madre, un fermento natural que cualquiera puede hacer en su casa.

Tal vez haya alterado un poco la receta que nos pasó Ibán, es inevitable. Pero el resultado es un pan ligero, tiernísimo, con una miga de alveólos gelatinizados y corteza crujiente. Y, sobre todo, con el sabor resonante de la masa madre, imposible de alcanzar con insípida levadura comercial.

Hacer pan a mano y con masa madre (usada habitualmente hasta que Pasteur logró sintetizar levadura, hará ciento cincuenta años) nos conecta con una tradición milenaria y produce una satisfacción inexplicable.

Y, en fin, no se me ocurre mejor manera de inaugurar el blog que con esta receta, esencial y primigenia.

Pan de pueblo, tiempo de elaboración: De 7 a 9 horas.

Ingredientes

• 500 g de harina de trigo panificable
• 300 g de agua
• 200 g de masa madre
• 12 g de sal
• 2 cucharadas soperas de harina integral de centeno
• Gotas de aceite de oliva para la superficie de amasado.

Nota: puedes comprar harina de trigo panificable a tu panadero o consultar qué tienda tienes más cerca en el Foro del pan. La masa madre puedes pedirla también a tu panadero o bien hacerla tú mismo siguiendo este método. La harina de centeno que uso es la de cultivo ecológico de Rincón del Segura, puedes prescindir de ella, pero añade sabor. La proporción de agua puede cambiar en función de la capacidad de absorción de la harina de trigo que emplees, no la añadas toda de una sola vez. Con el tiempo irás cogiéndole la medida.

Proceso
Nota:el proceso es más fácil de lo que parece a primera vista, pero si no has hecho nunca pan sería muy buena idea que mires este vídeo antes de empezar. Una clase de lujo impartida por el mismísimo Ibán. Presta mucha atención al amasado y formado.

1 – Mezclado

• Se mezclan las dos harinas en un bol y se añade el agua. Se mezcla todo bien con un cucharón o una espátula primero y con las manos después. El resultado es una masa tosca parecida a un engrudo.
• Se cubre el bol con un trapo limpio y se deja reposar media hora.
• Transcurrida media hora se añade la masa madre. Se mezcla bien con las manos hasta que la masa original haya absorbido la masa madre. Luego, se añade la sal y se  mezcla bien para repartirla homogéneamente por toda la masa.

2 – Amasado

• Preparamos la superficie de amasado, la limpiamos y untamos ligeramente con aceite de oliva.
• Amasamos durante 15 segundos y dejamos reposar en el bol cubierto con un trapo limpio durante 15 minutos.
• Pasados 15 minutos, untamos la superficie de amasado con unas gotas de aceite. Volvemos a amasar 15 segundos y dejamos reposar en en el bol cubierto con un trapo limpio durante 15 minutos.
• Pasados 15 minutos, untamos la superficie de amasado con unas gotas de aceite. Volvemos a amasar 15 segundos y dejamos reposar en en el bol cubierto con un trapo limpio durante 15 minutos.
• Pasados 15 minutos, volvemos a amasar 15 segundos y volvemos a depositar la masa en el bol, que previamente habremos untado con un cordón de aceite de oliva.

3 – Primera fermentación y formado

• Dejamos fermentar la masa en el bol cubierto con un trapo limpio durante 2 horas.
• Pasadas 2 horas, sacamos la masa del bol y la dejamos con delicadeza sobre la superficie de trabajo. La estiramos con las manos y formamos una bola.

4 – Segunda Fermentación

• Dejamos fermentar por segunda vez. En esta ocasión durante 3 horas, en un cestillo de fermentación bien enharinado o, si carecemos de él, en un colador, con la masa envuelta en un trapo bien enharinado y los pliegues de la bola hacia arriba.

5 – Horneado

• Pasadas 3 horas, la masa casi habrá doblado su volumen. Nosotros habremos pre-calentado el horno a 230 ºC y depositado un recipiente metálico en su interior.
• Sacamos con suma delicadeza la masa del colador o cestillo. Colocamos con muchísimo cuidado sobre una pala de panadero o tabla de cortar cubierta de papel de horno. Con un cuchillo bien afilado y el filo en un ángulo oblicuo, hacemos unos cortes en la superficie de la masa, por ejemplo en forma de cruz.
• Llenamos un vaso de agua.
• Abrimos el horno y con un golpe de muñeca depositamos el pan sobre una bandeja o, idealmente, sobre una piedra de hornear.
• Inmediatamente y con prudencia, es importante actuar rápido pero también evitar quemaduras, echamos el  agua del vaso (si tu horno es eléctrico no lo hagas o bien infórmate y hazlo con cuidado y por tu cuenta y riesgo) en el recipiente metálico. El vapor resultante ayudará a que se forme una corteza crujiente y dorada.
• A los 10 minutos sacamos el recipiente si todavía queda agua y bajamos la temperatura 10 ºC.
• A los 10 minutos bajamos la temperatura otros 10ºC.
• A los 10 minutos bajamos la temperatura otros 10ºC.
• A los 10 minutos bajamos la temperatura otros 10ºC y dejamos 10 minutos más. En total habremos horneado entre 40 y 50 minutos.

6 – Reposo

• 10 minutos más tarde, apagamos el horno. Dejamos el pan en su interior 5 minutos más.
• Abriremos el horno pero todavía dejaremos el pan en su interior otros 10 minutos.
• Sacamos el pan y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Si podemos aguantar las ganas de hincarle el diente, lo dejamos reposar 8 horas más.