Mugaritz

El viaje empieza tres meses antes.

El 5 de marzo, durante un viaje nocturno en taxi que terminará a las tantas de la mañana, después de una entrevista de cuatro horas, Albert Adrià me recomienda visitar el restaurante de Andoni Luis Adúriz. «Andoni crea», dice.

A ejemplo del maestro.

El mes de abril publico en Zouk Magazine El cielo de piedra, un cuento cuyo personaje principal viaja en el tiempo y termina devorado por un ser primitivo. Cuando empecé a escribir el cuento pensé en Mugaritz, su monte y las cuevas de Landarbaso. Es un cuento que toma como molde La noche boca arriba, de Cortázar.

Agulló busca siempre secantes, fronteras superpuestas.

El 21 de mayo coincido con Xavier Agulló en una convocatoria de prensa. Pido consejo. Me recomienda que tome una caña en el Perurena, un bar que encontraré antes de llegar a Mugaritz, oscuro y de parroquia adusta: «busca el contraste». Agulló me advierte acerca de una experiencia total, «en Mugaritz se come con todos los sentidos».

La música atraviesa las imágenes que atraviesan la comida.

Los días 28 y 29 de mayo viajo a Málaga junto a mi amiga María Borrás para hablar de Constructing Albert, documental sobre Albert Adrià que ella co-produce y yo co-dirijo. Nos precede el pase de Mugartiz BSO y la exposición de Felipe Ugarte, director del documental. Nos cuenta cosas inquietantes sobre el incendio, relacionadas con una secuencia de su película, y habla maravillas sobre Andoni. Felipe es un tipo superdotado o, por lo menos, polivalente; no sé si genial, sí es muy viajado.

Andoni es el monte.

Quince días más tarde viajamos, Cira y yo, a Santiagomendi. El monte se alza sobre Hernani, Donostia, Astigarraga, Errenteria… Monte de manzanas, sidra, sidrerías. Por la tarde subimos paseando hasta la ermita. La niebla cubre la costa, arruina las vistas sobre La Concha y nos deja la ropa pegada a la piel. Deshacemos el camino y, como no recalaremos en el Perurena, nos refrescamos en Karlosenea, igualmente tosco. Meriendo un litro de sidra casera. Sabe a pasto, sabe a fermento, sabe a monte. Sabe mal pero me lo bajo entero. Me deja el estómago del revés.

Hasta ahora, todo ha sucedido con una lentitud exasperante.

Un par de horas más tarde atravesamos el monte por caminos cargados de humedad, escoltados por alisedas, fresnos, robles. Nos perdemos, claro. Llegamos a Mugaritz por el camino contrario al normal.

A partir de aquí, el tiempo echa a correr.

La cena pasa demasiado rápido. Uno desearía ralentizar el tiempo, estirarlo como dicen que Juan Villoro hace con las frases, hasta el punto que ya son insostenibles y están a punto de restallar.

 A pesar de que algunos necios lametraserillos, desde el desierto mental, siguen negando con ignorancia legionaria (el “muera la inteligencia”) la reflexión y el riesgo como parámetros ineludibles para la evolución culinaria, e incluso insultando groseramente a quienes están en la causa, Andoni sigue caminando, más arriba en la carretera, hacia el futuro — Xavier Agulló.

Volvemos a la cama por el mismo camino por el que hemos llegado a Mugaritz, salvo que esta vez es noche cerrada y los caminos que serpentean Santiagomendi tienen la piel de las culebras. Antes de acostarnos, paramos otra vez en Karlosenea. Esta vez serán cervezas.

They call me the breeze

I keep blowing down the road

They call me the breeze

I keep blowing down the road — JJ Cale.

Dos meses después encuentro esta pieza de Joana Colomar.

Y todo termina como empezó.

Andoni crea — Albert Adrià.

Procuro no escribir con la boca llena.

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