León Paniego

El pasado jueves, en el BistrEau del Mandarín Oriental, se celebró una cena a cuatro manos de proporciones épicas.

El invitado de Ángel León fue Francis Paniego. Dialogaba el mar y la casquería. El mar de Ángel León, tratado a veces como carne, charlaba con la casquería de Francis Paniego, tratada a veces como mar.

La sucesión de platos fue apabullante. No en vano se veían las caras dos de los cocineros con mayor talento de España.

La navaja de Paniego.
La navaja de Paniego.

Delicados el aguachile de León y el tartar de corazones de Paniego. Sublimes las lechecillas con encurtidos –qué bien sientan los ácidos a las mollejas–. Imprescindible el asado de parpatana con glasa de perigueux. Brutal el seso lacado de cordero, de textura compacta.

Pero el plato estrella fue el tendón de cerdo que emulaba una navaja. Un plato alucinante que junta mar y montaña con astucia y sabiduría.

Me parece que el diálogo trataba de eso, de cocinar el mar y montaña más suntuoso jamás servido a unos comensales.

Dialogando.
Dialogando.

Yo creo que lo lograron.