Los cocineros con propuestas personales son el trébol de cuatro hojas. Encontrarlos es la excepción. Existen demasiadas cartas que huelen a copia.
Ante el ataque de los clones, Iolanda Bustos responde con flores. Su restaurante, La Calèndula, ha sido una de las aperturas más refrescantes de este año.
Más allá del sabor y la estética –Iolanda emplata con arte– uno se alegra de encontrar un lenguaje.
Lo fácil es decir que Iolanda cocina con flores. Pero Iolanda cocina con todo. Su recetario es delicado, preciosista y sabroso. Las flores son el acento.
Son memorables los mejillones a la brasa con muselina de azafrán; el huevo merengado con trufa y duxelle de seta de cardo y rebozuelos o el carpaccio de piña infusionada en hibisco y helado de hierbaluisa.
Juegan a otra liga la navaja al vapor con aire de miso, begonias, tapioca e hinojo; el carpaccio de sepia y el arroz Nemo –mejor que cualquier otro arroz con sabor a mar que yo haya comido–.
Visitar el restaurante y el Hotel del Teatre de Regencós es balsámico. Uno desearía quedarse para siempre y comprende que la cocinera dejara Girona por su amado Empordà.
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