Ibán Yarza: «Si el pan está mal, y está muy mal, todo está mal».

Ibán Yarza. Zaragoza, 1974, Es autor de los blogs Te quedas a Cenar La memoria del pan & creador de El Foro del pan. Además, es el mayor evangelizador del pan casero de España. Si quieres aprender a hacer pan, consulta su página.

Me encuentro con Ibán en su casa, en el límite de Sants, en lo que pienso que es su estado natural, asentándose tras otra mudanza.

En el último año ha pasado por tres ciudades. A pesar de sorprenderle en pleno montaje de una estantería y rodeado de cajas, me recibe con una sonrisa y ofreciéndome una taza de té, unas catanias. Tras enseñarme su nuevo hogar, empezamos la charla.

Que yo sepa Ibán es Licenciado en Periodismo, ha ejercido como guía en el Museo Guggenheim y el Museo de Bellas Artes de Bilbao, traduce libros, monta bicicletas, ha charlado en TEDxMadrid, colabora con David de Jorge en su aclamado programa Robin Food

Ibán, ¿me dejo algo?

A través de un Máster de Traducción Audiovisual en la UAB estuve trabajando en Sabadell en un sitio de películas porno. Yo siempre digo que a mí el porno me ha dado de comer.

Pero traduces poco, ahí.

¡Hay de todo! El porno es un mundo paralelo al cine convencional. Hay blockbusters, estrellas alternativas, hay serie B… hay de todo.

En Alemania es normal ir a una panadería anodina y encontrar un buen pan.

Tal vez deberíamos dejar el porno para otra ocasión. ¿Cuántos alumnos habrán pasado por tus cursos y talleres?

Sólo en seis meses, en la calle Sagunt donde nos conocimos, más de 500 personas.

¿Qué dices? Entonces estamos hablando de…

Miles de personas.

Ibán Yarza
Retrato cedido por Ibán Yarza

Habla de sí mismo desapasionadamente y, sin embargo, tiene una vida más intensa que la mayoría. Es difícil seguirle la pista. Por Twitter, Facebook o su blog te enteras de que un día está en Bilbao y al otro empieza un épico viaje en bicicleta hasta Cabo de Gata. Luego pasa el invierno en una granja de cereales y verduras en Suecia, desde la que escribe magníficas historias boreales. A continuación se instala en Madrid y, ahora, está en Barcelona.

Siempre he desconfiado de las respuestas del tipo “el mejor pan que he comido nunca ha sido…”, sin embargo, estoy seguro que alguno te habrá dejado un recuerdo especial. ¿Cuándo, dónde, cómo?

Alemania. El típico pan que te encuentras en cualquier panadería.

Como las cañas en Madrid.

Eso es a lo que voy. Es lo que molaría con las panaderías de aquí. En Alemania es normal ir a una panadería y encontrar un buen pan. El típico que tiene ese corte como un riñón y es grisáceo, que es mezcla de trigo y centeno: Mischbrot.

Lo que come la gente hoy no es pan. Es un sucedáneo.

¿Por qué ahí lo hacen bien y aquí no? ¿Qué ha pasado en España?

No lo sé. Tengo mis teorías pero no lo sé. Cuando la gente fue del campo a la ciudad, ahí hubo un gran cambio. Como con la leche. Tú das leche de vaca a probar y a la mayoría de gente le sabe a moñiga y a pata de vaca. Yo creo que, con el pan, pasó eso. Hay mucho complejo de pueblerinismo. La barra es muy de ciudad. Nos gusta muy ligero. Muy blandito.

¿Cuándo empezó este distanciamiento?

La pérdida del gusto no sé cuando pasó porque tú lees libros y, por mucho que digan, hace 150 años no existía la levadura prensada como la conocemos hoy y el pan era de Masa Madre. Entonces debía tener un aroma, sabor y textura específico que hoy la gente no identifica como pan. El pan es más ácido, tiene más sabor… es pan. Y lo que come la gente hoy no es pan. Es un sucedáneo de pan.

Pero hay una reacción…

Peligrosa. Es una reacción que es muy snob, es muy pija, es muy de vuelta. Es una reacción sin patrimonio, sin herencia. Esta vuelta me da mucho miedo porque puede crear la boutiquización del pan. Es decir, que muchas panaderías, a pesar del precio y el status, no te den buen pan, eso es lo triste. En Francia hubo una ley que regulaba las boulangeries. En España no se ha hecho.

En Francia hubo una ley que regulaba las boulangeries. En España no se ha hecho.

Sin embargo, hay tipos como Daniel Jordà. Él hace panes “gastronómicos” en pleno barrio de la Trinidad y no renuncia a hacer pan normal y corriente, pero bueno. Habrá más gente así.

Sí. En Vitoria, Txema Pascual. Tiene una panadería que se llama Artepan donde hace cosas estupendas. Hace, por ejemplo, un bollito de maíz con una variedad casi en extinción del País Vasco que vende a tres euros y medio. Pero también hace barras dignas, con levain natural, a un precio sin pasarse… y hay unas colas que te cagas.

Para muchos panaderos es imposible competir con los precios que ofrecen los productores industriales.

Alucinas también con Baltá.

Cada día se inventa algo. Hoy es el día del Teatro y ha hecho unas máscaras de pan con anisetes. Si el Barça le mete cinco al Madrid, hace una maneta. Por Santa Cecilia, patrona de la música, hizo una corchea de brioche con chocolate. Pero Baltà hay uno. Para muchos es muy duro, imposible, competir con los precios que ofrecen los productores industriales. Son muy malos tiempos.

Ibán habla del pan con la misma pasión que un forofo de tal o cuál equipo habla de fútbol. Pero el pan no sale por la tele ni se invierten millones para darle difusión.

¿Cómo fue que el pan empezó a interesarte?

A mi lo que me gustó fue el proceso. El proceso microbiológico de la Masa Madre. Lo debí leer en algún libro de Popular Science, muy corrientes en el Reino Unido, y empecé a hacer Masa Madre, no pan. Luego, mis primeros doscientos panes fueron de Masa Madre.

Ibán parece entender la vida de una forma “analógica”. Da la impresión que es una persona capaz de hacer cualquier cosa con sus manos y, sin embargo, se mueve muy bien por la Red.

En La Memoria del Pan recoges historias increíbles. ¿Cuál es tu favorita?

La de Bernardina. La de la foto de Eugene Smith, es increíble.

Y de lo personal a lo colectivo, El Foro del Pan es un punto de reunión e intercambio de conocimiento entre panarras que parece crecer al ritmo exponencial de la fermentación. ¿Cuánta gente hay ya en el Foro?

Cuatro mil seiscientos y pico usuarios registrados. Pero lo chulo del Foro del Pan es que no es mío. Aunque lo creé yo, ahora funciona solo.

Eso nos da una idea del interés que suscita el pan en este país y en este momento. También las sucesivas ediciones agotadas (la 4ª acaba de salir a la venta) de Hecho a Mano, el libro de Dan Lepard que Ibán tradujo deliciosamente.

Es un libro precioso, por lo menos a mí me lo parece. ¿Qué representó para ti traducirlo? Creo que sientes cierta admiración por Lepard, ¿no?

Yo nunca había hecho libros. Y mi primer libro es mi libro favorito y tenía al autor al teléfono. Hablando con amigos con los que he estudiado traducción me han dicho que eso es irrepetible.

Tú, como Lepard, cees que el pan es “importante”, ¿por qué?

Por su valor simbólico. Es un símbolo de mil cosas. Somos el gran país de la gastronomía y la alimentación, en general, es mediocre. En el País Vasco, de donde yo vengo, la leche es UHT, la verdura que compra la mayoría de la gente no sabe a nada, el pan… en Bilbao casi no hay pan. Y el pan es el alimento número uno. Así que si el pan está mal, y está muy mal, todo está mal.

La Masa Madre tiene valor cultural.

¿Qué importancia tiene el uso de la Masa Madre?

La Masa Madre hace pan de verdad. Y tiene un valor patrimonial, histórico, cultural…

¿Valor cultural?

Es un legado, desde el punto de vista de nuestra civilización judeo cristiana, lo quieras o no, somos pan. Comemos la Tierra, el proceso del panadero es el proceso de inseminación de la Tierra.

Así cuando Bimbo nos dice pan como el de antes…

Es muy terrible.

Ibán, de Letras Puras, hace un uso preciso y rico del vocabulario, igual que de las harinas y las técnicas de amasado. Hablar con él, como hacer pan con él, es un placer. Pero la entrevista tiene que acabar en algún momento.

Ibán, una vez te escuché hablar de lo simple y bella que es la palabra “pan” en distintos idiomas. ¿Cuál es tu idioma favorito para decir pan?

El alemán: Brot.

¿Y una canción perfecta para hacer pan?

Suelo hacer pan en silencio pero, por ejemplo, yo soy fanático de Bach. ¿Conoces las Variaciones Goldberg? Son muy de pan

Por último, ¿con qué nos soprenderás este año?

Ahora, al volver a Barcelona, quiero hacer cosas nuevas. Necesito hacer cosas nuevas. Lo del pan tiene fecha de caducidad.