Hace unos años, durante el Master en Gestión del Patrimonio Gastronómico que cursé en el CETT, un individuo vino a contarnos su caso de emprendimiento y éxito. Dotado de encanto y una buena historia –la suya– se metió a la audiencia en el bolsillo y se nos figuró un ejemplo a seguir. Todos salimos del aula deseando ser como él.
Unos días más tarde, accidentalmente, descubrí que parte del éxito del seductor se había construido gracias al miserable comportamiento que había mantenido durante años hacia la segunda esposa de su padre, una mujer buena y generosa que le había criado como una madre.
El pasado fin de semana hablé brevemente con Estanis Carenzo en su pizzería de la calle Ponzano, Picsa. Durante la corta conversación se enorgulleció de crear negocios con una base sólida, «cosas reales», dijo. Añadió que la alta gastronomía no podía basarse en el trabajo de stagiers esclavizados. Me pareció un hombre honesto.
En Japón usan un término para designar lo que uno es, honne, y otro que sirve para expresar lo que uno aparenta, tatemae. La divergencia entre honne y tatemae se traduce en conflictos en el individuo. Los hikikomori, esos jóvenes que se encierran en su habitación durante largos periodos de tiempo, son el ejemplo más conocido. La distancia entre lo que se espera de ellos y lo que desean se les hace insoportable.
¿Cuánto divergen el honne y el tatemae de la alta cocina?
