Desembrollando los misterios del jamón

Hace ya un tiempo participé en una cata de jamón en Reserva Ibérica, una tienda preciosa que puedes encontrar en Barcelona y Sant Cugat. Acompañado de Manel López, propietario y apasionado del porcino producto, pude comparar un Jabugo, un Guijuelo (puros bellota) y un jamón de Extremadura (recebo). Y por si eso fuera poco, los maridamos con distintos brebajes.

Extremadura, Guijuelo y Bellota. Me quedo con el del medio.
Extremadura, Guijuelo y Bellota. Me quedo con el del medio.

Bueno, no seguiré por ahí, no te voy a contar con detalle lo delicioso de la cata porque no quiero que me odies sin conocerme. En cambio, sí compensaré el karma y aportaré algo de información a la humanidad. En concreto: información que desembrolle algunos misterios del jamón, que hay muchos y son turbios. La intención es que, al final, sepas qué compras.

¿Qué es un cerdo ibérico?

Un cerdo ibérico es aquél que pertenece a cualquiera de las razas provenientes del “tronco ibérico”, esto es, varias subespecies de jabalí que habitaron en la península ibérica hace ya milenios. Existen por lo menos seis variedades de cerdo ibérico, pueden ser blanco o negros, son excelentes andarines y dan un escaso rendimiento al ganadero.

¿Por qué es tan caro el jamón de cerdo ibérico?

El jamón de cerdo ibérico es más caro que otros tipos de jamón curado por dos motivos. Primero, por el escaso rendimiento de la raza, en comparación con otras como el Duroc, que antes apuntábamos.

Segundo, y tal vez más determinante que el anterior, por su alimentación. Lo que marca grandes variaciones en el precio es que el cerdo haya comido bellota, pienso o una mezcla de ambos. El más caro es el de bellota y no porque la bellota sea especialmente cara (todavía no he visto un anillo de compromiso con una bellota encastada), lo que resulta caro es mantener los bosques en el que los cerdos ibéricos encuentran las bellotas. Estos bosques se llaman dehesas, se componen de encinas, alcornoques, robles, castaños y algarrobos y son propios del suroeste penínsular.

¿Qué significa que un jamón ibérico sea de bellota, de recebo o de cebo?

Cuando un jamón es puro de bellota, significa que el cerdo que trotaba sobre esa pierna se alimentó por completo de bellotas que comía del suelo de una dehesa.

Un jamón de recebo perteneció a un cerdo que se alimentó de bellotas y pienso. Quizá porque no terminó de engordar dentro de la montanera, que es el nombre del periodo en el que hay bellotas (de octubre a enero).

Un jamón de cebo perteneció a un cerdo que no probó una bellota en su vida. Aún y así, hay clases: los jamones de cebo camperos (criados al aire libre) y los de cebo a secas (ni comieron bellota ni corretearon por el campo).

¿Por qué es mejor un jamón de bellota que uno de recebo o de cebo?

Un jamón de bellota es superior al resto porque las propiedades de las bellotas pasaron a los cerdos. ¿Te suena la frase “somos lo que comemos”? Pues en el caso de los cerdos también se cumple.

La bellota es el fruto de distintos árboles de la dehesa y desde el punto de vista nutricional destaca por su alto contenido en ácido oleico, un ácido graso que genera “colesterol del bueno”. El jamón ibérico de bellota puede llegar a contener hasta un 65% de ácido oleico en su grasa y eso lo convierte en una carne beneficiosa para la salud cardiovascular si la comparas con otras carnes rojas. Claro que si quieres salud cardiovascular, aliméntate de sardinas.

Además, la alimentación a base de bellotas influye en los aromas y la untuosidad del jamón. ¿Sabes aquello de “este jamón es mantequilla”? Pues eso.

¿Qué diferencia hay entre un jamón de Guijuelo, uno de Los Pedroches, uno de Huelva, uno de Extremadura y uno de Jabugo?

Como en el caso de los vinos, distintas zonas geográficas confieren distintos matices al producto. No es lo mismo un Rioja que un Penedés. Ni tampoco es lo mismo un jamón de Guijuelo que otro de Extremadura. ¿Alguno es mejor que otro? Otra vez, sucede como con los vinos. Prueba distintos jamones, compara y elige el que más te guste. Al final, el mejor jamón es el que más placer te proporcione.