Desembrollando los misterios del jamón

Hace ya un tiempo participé en una cata de jamón en Reserva Ibérica, una tienda preciosa que puedes encontrar en Barcelona y Sant Cugat. Acompañado de Manel López, propietario y apasionado del porcino producto, pude comparar un Jabugo, un Guijuelo (puros bellota) y un jamón de Extremadura (recebo). Y por si eso fuera poco, los maridamos con distintos brebajes.

Extremadura, Guijuelo y Bellota. Me quedo con el del medio.
Extremadura, Guijuelo y Bellota. Me quedo con el del medio.

Bueno, no seguiré por ahí, no te voy a contar con detalle lo delicioso de la cata porque no quiero que me odies sin conocerme. En cambio, sí compensaré el karma y aportaré algo de información a la humanidad. En concreto: información que desembrolle algunos misterios del jamón, que hay muchos y son turbios. La intención es que, al final, sepas qué compras.

¿Qué es un cerdo ibérico?

Un cerdo ibérico es aquél que pertenece a cualquiera de las razas provenientes del “tronco ibérico”, esto es, varias subespecies de jabalí que habitaron en la península ibérica hace ya milenios. Existen por lo menos seis variedades de cerdo ibérico, pueden ser blanco o negros, son excelentes andarines y dan un escaso rendimiento al ganadero.

¿Por qué es tan caro el jamón de cerdo ibérico?

El jamón de cerdo ibérico es más caro que otros tipos de jamón curado por dos motivos. Primero, por el escaso rendimiento de la raza, en comparación con otras como el Duroc, que antes apuntábamos.

Segundo, y tal vez más determinante que el anterior, por su alimentación. Lo que marca grandes variaciones en el precio es que el cerdo haya comido bellota, pienso o una mezcla de ambos. El más caro es el de bellota y no porque la bellota sea especialmente cara (todavía no he visto un anillo de compromiso con una bellota encastada), lo que resulta caro es mantener los bosques en el que los cerdos ibéricos encuentran las bellotas. Estos bosques se llaman dehesas, se componen de encinas, alcornoques, robles, castaños y algarrobos y son propios del suroeste penínsular.

¿Qué significa que un jamón ibérico sea de bellota, de recebo o de cebo?

Cuando un jamón es puro de bellota, significa que el cerdo que trotaba sobre esa pierna se alimentó por completo de bellotas que comía del suelo de una dehesa.

Un jamón de recebo perteneció a un cerdo que se alimentó de bellotas y pienso. Quizá porque no terminó de engordar dentro de la montanera, que es el nombre del periodo en el que hay bellotas (de octubre a enero).

Un jamón de cebo perteneció a un cerdo que no probó una bellota en su vida. Aún y así, hay clases: los jamones de cebo camperos (criados al aire libre) y los de cebo a secas (ni comieron bellota ni corretearon por el campo).

¿Por qué es mejor un jamón de bellota que uno de recebo o de cebo?

Un jamón de bellota es superior al resto porque las propiedades de las bellotas pasaron a los cerdos. ¿Te suena la frase “somos lo que comemos”? Pues en el caso de los cerdos también se cumple.

La bellota es el fruto de distintos árboles de la dehesa y desde el punto de vista nutricional destaca por su alto contenido en ácido oleico, un ácido graso que genera “colesterol del bueno”. El jamón ibérico de bellota puede llegar a contener hasta un 65% de ácido oleico en su grasa y eso lo convierte en una carne beneficiosa para la salud cardiovascular si la comparas con otras carnes rojas. Claro que si quieres salud cardiovascular, aliméntate de sardinas.

Además, la alimentación a base de bellotas influye en los aromas y la untuosidad del jamón. ¿Sabes aquello de “este jamón es mantequilla”? Pues eso.

¿Qué diferencia hay entre un jamón de Guijuelo, uno de Los Pedroches, uno de Huelva, uno de Extremadura y uno de Jabugo?

Como en el caso de los vinos, distintas zonas geográficas confieren distintos matices al producto. No es lo mismo un Rioja que un Penedés. Ni tampoco es lo mismo un jamón de Guijuelo que otro de Extremadura. ¿Alguno es mejor que otro? Otra vez, sucede como con los vinos. Prueba distintos jamones, compara y elige el que más te guste. Al final, el mejor jamón es el que más placer te proporcione.

Procuro no escribir con la boca llena.

9 Comentarios

  1. Perdona que te corrija pero estas cometiendo un error, la diferencia entre las zonas que comentas es importante, Jabugo no es más que una población donde se hacen jamones buenos y malos que pertenece a Huelva.
    Por tanto las D.O. de jamón ibérico son Valle de los Pedroches, Guijuelo, Dehesa de Extremadura, y Jamón de Huelva, no todos los que se hacen en Jabugo tienen D.O. jamón de Huelva.
    Insisto Jamón de Jabugo no es garantía de NADA

  2. Perdona Jordi, pero das a entender que en Extremadura solo hay jamón de cebo, y es por extensión la cuna de la mayoría de cerdos ibéricos de toda la zona, y de la mayor parte de las dehesas. Te puedo decir que llevo tida mi vida comprando exquisitos jamones ibéricos puros de bellota en Extremadura. No voy a decir que los de Guijuelo o Jabugo no sean buenos también, pero en Extremadura los hay tan buenos como mínimo.
    Un saludo
    Miguel Ángel

  3. Comentar que recientemente se ha realizado un acuerdo para cambiar la denominación de origen de Huelva a Jabugo, de éste modo, sánchez romero carvajal, es decir, 5 jotas pasará a formar parte de la denominación de origen. Antes no lo hacía porque quería que lo relacionaran con jamón de Jabugo y no con jamón de Huelva.

    Un saludo

  4. La mayoria de los cerdos con catalogacion de ibérico de bellota proceden de los campos extremeños. Una vez que engordan se los llevan a Guijuelo o a Huelva entre otros. En Extremadura tenemos las mejores dehesas solo nos hacen falta gente emprendedora que apueste por lo nuestro. Como hacen por ejemplo los catalanes que se llevan nuestros productos y los vendes como suyos. Así nos va

    1. En una conversación sobre jamones, ¿también tienen que salir los catalanes? ¿EN SERIO? esto ya es enfermedad…. El que pretenda hacer pasar un jamon de bellota por producto “catalan” és un lerdo y el que se lo trague, más aún. Sobra el comentario xenofobo, no todos los catalanes somos iguales, como sucede en el resto del país.

    2. Alberto,
      Leo tu comentario (lástima que sólo hoy) de lo m@s exacto por cierto. La Dehesa Extremadura es la más importante y rica de la Península!!! Sí! necesita Liderazgo para Divulgar la Excelencia de sus Productos… Cómo saben bien los Franceses y los Catalanes… con lo suyo.

      Muchas Felicidades por tu comentario y si puedo colaborar con vosotros, házmelo saber. Un saludo. José Luís Pérez

  5. Es un error común el pensar que los jamones de bellota se elaboran a partir de cerdo ibéricos que solo se alimentan de bellotas. Las bellotas solo están de Septiembre a Marzo y es cuando el cerdo sí se alimenta exclusivamente de bellota. Es una confusión habitual de los consumidores.
    Cuando no hay bellotas se les da cereales, los cerdos de montanera en cuanto hay bellotas se alimentan de estas solamente.

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