Axol: el Maresme tecnoemocional

He marcado dos muescas en la pared. Axol es la segunda. Tres Macarrons, la primera. Queda una tercera y habré completado los tres jóvenes cocineros de el Maresme que menciona Pau Arenós. Mucho cuidado con este triángulo de las bermudas (en minúscula, de los pantalones bermudas que se ven tanto en la costa marismeña durante los meses de calor).

La segunda muesca es compleja, elaborada, arriesgada. Una muestra de cocina tecnoemocional. Aunque Albert Ortiz, chef, niega que ande por la cuerda floja y eléctrica de la alta cocina creativa.

No creo que mi cocina sea compleja. Elaboro platos combinando tres o cuatro ingredientes con técnicas de los sitios en los que me he formado.

Bueno, la influencia bulliniana, aquí, se deja sentir hasta en la dificultad del acceso. Axol se aparta de las convenciones del Maresme y no está en un puerto deportivo ni a pie de la N-II. Lo encontrarás en una urbanización de Cabrils.

Convenciones, rutina. No. Albert Ortiz apuesta por una cocina en la que destacan gestos técnicos y platos de sabores y aromas de orfebre. Tremendos el bacalao  con guisantes, parmentier ahumado, huevo de codorniz e hinojo; la personal versión del Ànec amb Peres; el foie con cebolla caramelizada, migas de azafrán, sorbete de lichis y compota de manzana. Asombrosa la escudella de calamar.

Ortiz podría haber sido un perfumista de talento. Pero es un chef de talento. En esta era de respeto al producto él no tiene miedo de respetarlo, cortarle el pelo, bañarlo, perfumarlo, maquillarlo, vestirlo y llevarlo bien guapo a la mesa.

También se marca un arroz de cigalas y boletus para quitar el hipo.

Pero, no te engañes, la ostra con cava y chupito de manzana es más su línea.

Qué tío, Albert Ortiz. Dicen que ha heredado de su padre la pasión por trabajar, trabajar, trabajar… Y crear, crear, crear…

Que sí, que si no fuera tan buen cocinero podría ser perfumista. Cuando pruebes el sorbete de rosas lo entenderás.

AXOL  Carrer Arboç, 6. Urbanització Can Cabot, Cabrils ⎜ 937 538 645 ⎜ Menú clàssic, 44€  ⎜ www.restaurantaxol.com
Procuro no escribir con la boca llena.

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